In diesem Jahr feiert der Wettbewerb Koch des Jahres sein zehnjähriges Jubiläum. Die Vorbereitungen für die sechste Ausgabe liefen, der Termin für das erste Vorfinale in Stuttgart stand. Dann breitete sich das Corona-Virus in Deutschland aus. Wie gehen die Veranstalter mit dieser Situation um? Wie sehen sie die Lage ihrer ehemaligen sowie zukünftigen Teilnehmer? Die gastrotel-Redaktion hat bei Geschäftsführerin und Veranstalterin Nuria Roig nachgefragt.
Nuria, ihr habt Euch das Jahr 2020 sicher auch anders vorgestellt. Könnt ihr Euch an andere harte Krisen erinnern, die das Gastgewerbe meistern musste?
Eine Krise in diesem Ausmaß hat das Gastgewerbe noch nicht erlebt. Doch die Gastronomie hat seit Jahren mit riesigen Problemen zu kämpfen. Schwierige Arbeitsbedingungen und niedrige Löhne gehen mit Personalmangel und fehlendem Nachwuchs einher – es fehlt an einer generellen Wertschätzung in der Gesellschaft. Das war für mich ursprünglich auch einer der wichtigsten Gründe den Wettbewerb Koch des Jahres in Deutschland ins Leben zu rufen – um das Ansehen des Kochberufes zu steigern. Wir müssen es schaffen, dass ein Umdenken in den Köpfen stattfindet und die Bereitschaft da ist, für gutes Essen, hochwertige Lebensmittel und gute Arbeit auch den entsprechenden Preis zu zahlen. Qualität hat einen Preis und bis das nicht verstanden wird, werden die Probleme in der Gastronomie nicht verschwinden.
Ihr musstet das erste geplante Vorfinale in Stuttgart für die nächste Koch des Jahres-Ausgabe absagen und die Reihenfolge der Vorfinals infolgedessen tauschen; inwieweit beeinflusst die Corona-Krise den Live-Wettbewerb außerdem?
Wir stehen mit unserem Live-Wettbewerb sozusagen als Bindeglied zwischen Gastronomiebranche und Foodservice-Unternehmen – beide leiden gerade enorm und das bekommen natürlich auch wir zu spüren. Umso dankbarer sind wir für die Treue unserer Partner, von denen uns viele seit Jahren begleiten.
Für alle, die Events veranstalten, ist es natürlich eine schwierige Zeit, da man keine Planungssicherheit hat. Doch wir sind zuversichtlich und wissen, dass wir zusammen mit unserem Netzwerk auch neue Wege gehen können und nach wie vor alles dafür tun werden, um die Branche zu stärken.
Ihr sprecht gern von der „Familia“, seid sehr nah dran am Koch. Welche Stimmung herrscht im Moment in Eurer „Familia“?
Wir merken vor allem, dass viel Unruhe herrscht. Für alle ist klar, dass das Eindämmen des Virus an oberster Stelle steht. Keiner möchte eine zu frühe Öffnung der Gastronomien riskieren und so möglicherweise die Gesundheit anderer gefährden. Doch alle wünschen sich natürlich endlich eine Perspektive für die Zukunft.
Gleichzeitig sind wir auch stolz auf die vielen Gastronomen, die in den letzten Wochen ihre Kreativität und ihr flexibles Handlungsvermögen unter Beweis gestellt haben, sei es durch solidarische Aktionen oder durch das Hochziehen neuer Take-Away-Modelle, mit denen sie auch in diesen Zeiten erfolgreich sind. Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank, unser Koch des Jahres 2011, beispielsweise, hat seine Terrasse kurzerhand in einen Marktplatz umgewandelt – diese kreativen Ideen sind es, die den Unterschied machen.
In einer Studie, die Ostern veröffentlicht wurde, zeigen zwei Dortmunder Organisationsforscher, dass das finanzielle Polster der Gastronomie im Schnitt für etwa acht bis zehn Wochen ausreicht – das heißt, dass für Anfang Mai eine erste Insolvenzwelle gastronomischer Betriebe erwartet wird. Wie geht man in Eurem Umfeld mit dieser Information um?
Die Ungewissheit und Existenzangst machen allen zu schaffen. Gleichzeitig ist allen bewusst, dass diese Maßnahmen notwendig sind und nicht überstürzt gelockert werden können.
Ich denke, an dieser Stelle machen sich auch die unterschiedlichen Unternehmensstrukturen der Gastronomien bemerkbar. Wer beispielsweise erst vor kurzem eröffnet hat, gerade dabei war sich zu vergrößern oder in neue Projekte zu investieren und die letzten Jahre nur von der Hand in den Mund gelebt hat, hat in dieser Krise mehr zu kämpfen als Gastronomien, die sich schon lange etabliert haben, eine starke Stammkundschaft haben oder nicht von einem Pächter abhängig sind.
Die gesamte Branche und ihre Lieferkette vom Händler bis zum Landwirt sind von dieser Krise stark betroffen und auf staatliche Unterstützung angewiesen. Jedoch gibt es für den Weg aus der Krise kein Patentrezept und wird für jeden Betrieb ganz individuell ablaufen. Hier liegt es auch an jedem selbst, sich durch kreative Lösungen, harte Arbeit, Leidenschaft und eine gute Bindung zu seinen Gästen vor der „Insolvenzwelle“ zu retten. Was ich hier im Umfeld der Koch des Jahres-Familia an Aktionismus, Einsatz und Flexibilität sehe, macht mir persönlich Mut, dass viele es schaffen werden.
Mit #zweikommavier habt ihr eine Social Media-Aktion gestartet, die „den Spirit hochhalten“ und Solidarität für die 2,4 Millionen in der HoReCa Beschäftigten zeigen soll. Wie sind die Reaktionen hierauf?
Die Reaktionen auf unsere Aktion #zweikommavier waren sehr positiv – viele Gastronomen und Unternehmer haben sich uns angeschlossen, um die Message von Zusammenhalt und Gemeinschaft zu verbreiten. Wir haben #zweikommavier zwar im Zuge der Corona-Krise ins Leben gerufen, verfolgen damit aber langfristige Ziele. Wir wollen, dass ein generelles Umdenken stattfindet und sich dieses Verständnis von „zusammen statt gegeneinander“ auch in Zeiten nach Corona weiter etabliert. Aktuell arbeiten wir an einer neuen Kooperationsmöglichkeit zwischen Gastronomen und Foodservice-Unternehmen im digitalen Bereich.
Wie wird sich die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent bei Speisen ab 1. Juli auswirken?
Die Senkung der Mehrwertsteuer auf sieben Prozent ist ja keine neue Idee, sondern wird schon länger für die Branche gefordert, da 19 Prozent Mehrwertsteuer einen erheblichen Wettbewerbsnachteil für die Gastronomie bedeutet. In der jetzigen Situation ist es ein erster Erfolg, aber wir hoffen natürlich, dass dies zu einer langfristigen Maßnahme wird und auch Getränke mit einbezogen werden, um für die Gastronomie wirklich etwas zu verändern.
Wie schätzt Ihr den weiteren Einfluss von Corona auf die (Spitzen-)Gastronomie ein? Denkt ihr, dass es nach Öffnung der Restaurants direkt wieder so sein wird wie „vor Corona“?
Die Rückkehr zur Normalität wie „vor Corona“ wird es lange Zeit nicht geben. Die Krise hat uns alle vor eine noch nie da gewesene Situation gestellt und uns im Kern erschüttert – das wird Spuren hinterlassen. Insbesondere solange das Risiko sich anzustecken omnipräsent ist, wird die unbeschwerte und ausgelassene Stimmung, wie wir sie von der Gastronomie gewohnt sind, sich vorerst schwer wieder entfalten können.
Die Forderung nach einer Wiederöffnung der Gastronomie ist sehr groß, doch das eigentliche Problem ist nicht das Öffnen der Lokale, sondern das Füllen. Und was schmerzt den Gastronomen mehr – ein geschlossenes Restaurant mit der Möglichkeit die Kosten auf ein Minimum zu reduzieren oder ein geöffnetes Lokal, das leer bleibt?
Auch hier muss Raum für individuelle Lösungen geschaffen werden. Es gibt Lokale, bei denen sich Sicherheitsvorkehrungen, Mindestabständen etc. leichter umsetzen lassen und welche bei denen dies gar nicht mit einer Wirtschaftlichkeit vereinbar ist. Es gibt Lokale, die werden öffnen und können sogleich auf ihre Stammkunden zählen, andere werden leer bleiben, weil sie hauptsächlich auf den Tourismus angewiesen sind. Hier sollte sich jeder Einzelne besonnen auf verschiedene Szenarien vorbereiten und dabei die eigene Wirtschaftlichkeit nicht aus den Augen verlieren.
Nachwuchsförderung ist ein zentrales Anliegen von Koch des Jahres. Gibt es neue, an die Krise angepasste Argumente, die junge Menschen nun erst recht an den Herd locken können – etwa die Aussicht darauf, dass man nach der Krise offener für Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Erzeugnisse ist?
In den letzten Wochen hat die Gastronomie ihr Einfallsreichtum und flexibles Handlungsvermögen unter Beweis gestellt. Es zeigt, dass Veränderungen und kreative Lösungen möglich sind und kann eine Chance für die Gastronomie sein, sich weiterzuentwickeln und große Sprünge in den Bereichen Nachhaltigkeit und Regionalität zu machen.
Doch der fehlende Nachwuchs für die Branche hängt auch mit den Arbeitsbedingungen und den Löhnen zusammen. Es muss ein generelles Umdenken stattfinden – auch seitens der Gäste. Es ist wichtig, dass die Erkenntnisse, die wir jetzt gewinnen nach der Krise nicht in Vergessenheit geraten, um langfristig etwas zu verändern und eine Esskultur der Wertschätzung und der Nachhaltigkeit zu etablieren.
Neben Nachhaltigkeit und Gemeinschaft in der Gastronomie ist „Frauengeist“ eins der Kernthemen der Podiumsdiskussionen und Workshops im Umfeld der Vorfinals. Bitte erkläre uns, was es damit auf sich hat – hat es womöglich mit dem Missverhältnis von einem halben Dutzend Frauen in Eurer Hall of Fame zu tun, die sieben bis acht Dutzend Männern gegenüberstehen?
Dieses Thema reizt uns schon seit langer Zeit. Wir veranstalten mit dem gleichen Konzept Koch des Jahres seit über 15 Jahren in Spanien und beobachten, dass dort der Anteil an Frauen, die sich bewerben oder der Sterneköchinnen, die den Wettbewerb als Jurorinnen begleiten, um einiges höher ist als hier in Deutschland.
Diese Auflage wollen wir insbesondere den weiblichen Koryphäen der Branche eine Bühne bieten und die bestehenden Herausforderungen ansprechen. Wir wünschen uns in unserer eigenen „Hall of Fame“ einen größeren Anteil an Frauen. Gerade deswegen freuen wir uns riesig, dass es zwei Bewerberinnen in das Vorfinale in Stuttgart im April 2021 geschafft haben.
Über 30 Sterne sind im Laufe der bisherigen Wettbewerbe aus Euren Reihen hervorgegangen. Welche außerkulinarischen Eigenschaften würdest Du Dir von den künftigen Gewinnern vor allem wünschen? Für welche Werte – außer für die außergewöhnliche Beherrschung seines Handwerks – soll die Gewinnerin oder der Gewinner stehen?
Bereits bei Eingang der Bewerbung achtet unsere technische Jury neben der Rezeptur auch auf eine stimmige Kalkulation, eine nachhaltige Verwendung der Lebensmittel und die Philosophie des Koches/der Köchin. Auch während des Wettbewerbs wird darauf geachtet, dass die Teilnehmer die Wettbewerbsregeln befolgen, dass sie fair im Umgang mit ihren Mitstreitenden und ihren Assistierenden agieren und dass sie respektvoll und nachhaltig mit Lebensmitteln umgehen.
Somit steht der/die SiegerIn von Koch des Jahres nicht nur für exzellente Kochkunst, sondern ist ein Teamplayer, der charakterliche Stärke und respektvollen Umgang bewiesen hat.
