Branchennews | 03.03.2020

Erstmals drei Sterne über Berlin

Fotostrecke Marco Müller Rutz Drei-Sterne-Restaurant Marco Müller ist Küchenchef des erstmals mit drei Sternen geehrten Restaurant Rutz in Berlin / Archivbild: Ricarda Spiegel

Das Restaurant Rutz in Berlin unter der Leitung von Küchenchef Marco Müller erhält von den Testern des Guide Michelin erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die Schwarzwaldstube in Baiersbronn unverändert zehn Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide Michelin für herausragende Kochkunst tragen.

Weltweit umfasst der Klub der Drei-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants. Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im Rutz, 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen Michelin Stern, 2017 stieg das Haus in die Zwei-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, das Rutz.

Sieben neue Zwei-Sterne-Adressen

Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den Zwei-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide Michelin gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige Coda Dessert Dining, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken.

Ebenfalls neu in die Zwei-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das Les Deux in München und das Restaurant Obendorfers Eisvogel in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen Zwei-Sterne-Häuser durch das Olivo in Stuttgart, das Gustav in Frankfurt am Main, das bianc in Hamburg und das Jante in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Guide Michelin Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe.

255 Restaurants mit einem Stern

Auch die Zahl von 29 neuen Ein-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren.

Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue Ein-Stern-Häuser: in München die Restaurants Mural und Sparkling Bistro, im westfälischen Münster das Cœur d’Artichaut und ferment und in Berlin das Cordo und prism. Zusammen mit den beiden Neuzugängen hat die Bundeshauptstadt jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants, über denen zusammengenommen 31 Sterne leuchten, was den Status Berlins als kulinarischen Hotspot von europäischem Rang festigt.

Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland 255 Adressen mit einem Stern. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren Sternen bei 308 Adressen.

Große Vielfalt bei Küchenstilen und Gastronomiekonzepten

Neben einem breiten Spektrum an Küchenstilen von klassisch-französisch bis kreativ-modern, von mediterran bis regional und sogar rein vegan zeichnet die deutschen Spitzenrestaurants auch eine ausgeprägte Vielfalt an Gastronomiekonzepten aus. Ungebrochen ist der Trend zum Casual Fine Dining, das heißt: kulinarischer Genuss auf hohem Niveau in legerer, lockerer Atmosphäre. Auch im Guide Michelin Deutschland 2020 finden sich wieder viele Spitzenrestaurants, die dieser vor allem bei einem jüngeren Publikum beliebten Philosophie folgen. Dazu Gwendal Poullennec: „Der Besuch eines Sterne-Restaurants ist längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mit Schlips und Kragen mehr. Eine wachsende Zahl von Gastronomen in Deutschland macht vor, dass es auch anders geht, und nimmt damit vielen Gästen die Hemmungen vor dem Besuch im Gourmet-Restaurant.“

Nachhaltigkeit im Blickpunkt

Immer wichtiger für die deutsche Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund.

Mit einem neuen Piktogramm trägt der Guide Michelin dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie hatte sein Debüt im Guide Michelin Frankreich 2020. Für Deutschland erscheint es zunächst auf der Website und in der Smartphone-App des Guide.

Großer Verlust für Topgastronomie

In die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für das dienstälteste Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands: die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des Guide ausgezeichnet. Zusammen mit der Köhlerstube, der Bauernstube und dem Stammhaus des Hotels Traube Tonbach wurde die Gastronomielegende Anfang des Jahres bei einem Großbrand komplett zerstört. Der Hotelbetrieb in der Traube geht weiter, der Wiederaufbau der Restaurants wird jedoch Zeit in Anspruch nehmen.

372 Restaurants mit dem Bib Gourmand

Viel Bewegung auch bei den Bib Gourmand-Adressen: Der Guide Michelin Deutschland 2020 vergibt die bei den Nutzern des Gastronomieführers beliebte Auszeichnung an 23 Restaurants neu, davon allein fünf in Berlin. Kennzeichen des Bib Gourmand ist das Gesicht des Michelin Männchens Bibendum, das sich genussvoll die Lippen leckt. Das Symbol weist auf Restaurants hin, die eine gute Küche zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein Drei-Gänge-Menü ist hier für 37 Euro erhältlich. Für die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland zeichneten die Tester insgesamt 372 Häuser mit dem Bib Gourmand aus. Der Guide Michelin Bib Gourmand Deutschland 2020 erscheint am 3. März 2020 und ist ab 6. März 2020 zum Preis von 17,90 Euro (Österreich: 18,40 Euro) im Buchhandel erhältlich.

Umfangreiche Beschreibung der Ein-Stern-Häuser

Neuer Service im Guide Michelin Deutschland 2020: Die Beschreibung der Ein-Stern-Häuser ist deutlich umfangreicher als bisher. Damit erhalten die Leser die Gelegenheit, wie bereits bei den Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, sich noch ausführlicher über Küchenstil, Philosophie, Atmosphäre und Spezialitäten dieser Spitzenrestaurants zu informieren.

Ab 6. März im Buchhandel  

Der Guide Michelin Deutschland 2020 ist ab 6. März für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen digital über die App Guide Michelin Europa oder auf der Website www.guide.michelin.com abrufen. Die 57. Ausgabe des renommierten Restaurant- und Hotelführers empfiehlt auf 756 Seiten insgesamt 1.579 Restaurants und 524 Hotels, davon:

308 Restaurants mit Michelin Sternen

zehn Drei-Sterne-Restaurants, darunter eine neue Adresse

43 Zwei-Sterne-Restaurants, darunter sieben neue Adressen

255 Ein-Stern-Restaurants, darunter 29 neue Adressen

372 Bib Gourmand-Restaurants, darunter 23 neue Adressen

www.michelin.de


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Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, das Rutz.Sieben neue Zwei-Sterne-AdressenErfreulich ist die Entwicklung auch bei den Zwei-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide Michelin gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige Coda Dessert Dining, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken.Ebenfalls neu in die Zwei-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das Les Deux in München und das Restaurant Obendorfers Eisvogel in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen Zwei-Sterne-Häuser durch das Olivo in Stuttgart, das Gustav in Frankfurt am Main, das bianc in Hamburg und das Jante in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Guide Michelin Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe.255 Restaurants mit einem SternAuch die Zahl von 29 neuen Ein-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren.Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue Ein-Stern-Häuser: in München die Restaurants Mural und Sparkling Bistro, im westfälischen Münster das Cœur d’Artichaut und ferment und in Berlin das Cordo und prism. Zusammen mit den beiden Neuzugängen hat die Bundeshauptstadt jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants, über denen zusammengenommen 31 Sterne leuchten, was den Status Berlins als kulinarischen Hotspot von europäischem Rang festigt.Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland 255 Adressen mit einem Stern. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren Sternen bei 308 Adressen.Große Vielfalt bei Küchenstilen und GastronomiekonzeptenNeben einem breiten Spektrum an Küchenstilen von klassisch-französisch bis kreativ-modern, von mediterran bis regional und sogar rein vegan zeichnet die deutschen Spitzenrestaurants auch eine ausgeprägte Vielfalt an Gastronomiekonzepten aus. Ungebrochen ist der Trend zum Casual Fine Dining, das heißt: kulinarischer Genuss auf hohem Niveau in legerer, lockerer Atmosphäre. Auch im Guide Michelin Deutschland 2020 finden sich wieder viele Spitzenrestaurants, die dieser vor allem bei einem jüngeren Publikum beliebten Philosophie folgen. Dazu Gwendal Poullennec: „Der Besuch eines Sterne-Restaurants ist längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mit Schlips und Kragen mehr. Eine wachsende Zahl von Gastronomen in Deutschland macht vor, dass es auch anders geht, und nimmt damit vielen Gästen die Hemmungen vor dem Besuch im Gourmet-Restaurant.“Nachhaltigkeit im BlickpunktImmer wichtiger für die deutsche Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund.Mit einem neuen Piktogramm trägt der Guide Michelin dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie hatte sein Debüt im Guide Michelin Frankreich 2020. Für Deutschland erscheint es zunächst auf der Website und in der Smartphone-App des Guide.Großer Verlust für TopgastronomieIn die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für das dienstälteste Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands: die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des Guide ausgezeichnet. Zusammen mit der Köhlerstube, der Bauernstube und dem Stammhaus des Hotels Traube Tonbach wurde die Gastronomielegende Anfang des Jahres bei einem Großbrand komplett zerstört. Der Hotelbetrieb in der Traube geht weiter, der Wiederaufbau der Restaurants wird jedoch Zeit in Anspruch nehmen.372 Restaurants mit dem Bib GourmandViel Bewegung auch bei den Bib Gourmand-Adressen: Der Guide Michelin Deutschland 2020 vergibt die bei den Nutzern des Gastronomieführers beliebte Auszeichnung an 23 Restaurants neu, davon allein fünf in Berlin. Kennzeichen des Bib Gourmand ist das Gesicht des Michelin Männchens Bibendum, das sich genussvoll die Lippen leckt. Das Symbol weist auf Restaurants hin, die eine gute Küche zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein Drei-Gänge-Menü ist hier für 37 Euro erhältlich. Für die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland zeichneten die Tester insgesamt 372 Häuser mit dem Bib Gourmand aus. Der Guide Michelin Bib Gourmand Deutschland 2020 erscheint am 3. März 2020 und ist ab 6. März 2020 zum Preis von 17,90 Euro (Österreich: 18,40 Euro) im Buchhandel erhältlich.Umfangreiche Beschreibung der Ein-Stern-HäuserNeuer Service im Guide Michelin Deutschland 2020: Die Beschreibung der Ein-Stern-Häuser ist deutlich umfangreicher als bisher. Damit erhalten die Leser die Gelegenheit, wie bereits bei den Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, sich noch ausführlicher über Küchenstil, Philosophie, Atmosphäre und Spezialitäten dieser Spitzenrestaurants zu informieren.Ab 6. März im Buchhandel  Der Guide Michelin Deutschland 2020 ist ab 6. März für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen digital über die App Guide Michelin Europa oder auf der Website www.guide.michelin.com abrufen. Die 57. Ausgabe des renommierten Restaurant- und Hotelführers empfiehlt auf 756 Seiten insgesamt 1.579 Restaurants und 524 Hotels, davon:308 Restaurants mit Michelin Sternenzehn Drei-Sterne-Restaurants, darunter eine neue Adresse43 Zwei-Sterne-Restaurants, darunter sieben neue Adressen255 Ein-Stern-Restaurants, darunter 29 neue Adressen372 Bib Gourmand-Restaurants, darunter 23 neue Adressenwww.michelin.de

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