Nächste Station: Westerland. Nachdem Sternekoch Bastian Falkenroth Anfang 2019 doch recht überraschend seine überaus erfolgreichen Düsseldorfer Restaurants Nenio (ein Michelin-Stern) und U. Das Restaurant (Casual Fine Dining) schloss, dauerte es zumindest nicht lange, bis der Grund dafür feststand. Bereits im April eröffnete er zusammen mit seiner Frau Lena das Goldgelb auf Sylt.
Urban, offen, modern, hell und mit ausgesuchten Stilelementen präsentiert sich die Lokalität, welche bewusst zwischen Restaurant, Weinbar und Café changiert. Die Lage in direkter Nähe zum Bahnhof zieht Gäste der Insel an, aber auch viele Sylter sind hier anzutreffen. Sieben Mitarbeiter – drei im Service, drei in der Küche und eine Aushilfe – bespielen die insgesamt 70 Innen- und Außenplätze. Der Wechsel passt zu Falkenroth, dessen Werdegang sich stets durch Mut zur Innovation und Lust auf Experimente auszeichnete. In seinem Lebenslauf stehen bereits viele Stationen – bei Sterneköchen wie Holger Berens, Thomas Bühner oder Nils Henkel und in Städten von Los Angeles über London bis Hamburg. Mit seinen beiden eigenen Restaurants in Düsseldorf war er weit über die Grenzen der Rheinmetropole hinaus für sein kreatives Können bekannt und hat dort das teilweise ja immer noch recht steife Image der Sterneküche gründlich entstaubt. Auf Sylt habe er nun einfach Bock gehabt, die Insel kennt und liebt er schon seit Kindheitstagen. Der Name Goldgelb war für ihn auch schnell klar: Sylter Sonne, Champagner – und Eigelb. Denn das Ganztageskonzept (täglich von zehn bis 22 Uhr) präsentiert als Signature Dish „Eggs Benedict“, das sind bei Falkenroth Bio-Eier, sous-vide gegart, in unterschiedlichen Varianten und mit hausgebackenem Dinkeltoastbrot sowie hausgemachter Sauce Hollandaise. Den Kaffee zum Ei bereitet das Team in einer Profimaschine von Kees van der Westen aus Holland zu, die Bohnen kommen aus einer Düsseldorfer Rösterei.
Inseltapas, die Spaß machen
Der smarte Koch lässt sich auch im Goldgelb in keine Sparte drängen. Nordische, asiatische und mediterrane Einflüsse sind auf der Karte gleichermaßen vertreten. Das Motto: freie Menüfolge. Der Gast soll sich seine Gerichte zu jeder Tageszeit selbst zusammenstellen. Also gerne morgens ein Côte de Boeuf und abends die Pancakes. Süße Bowls, beispielsweise „Kokosjoghurt/Blaubeere/ frische Früchte/ Granola“ wechseln mit herzhaften ab, deren Zutaten je nach Saison variieren. Auch norddeutsche Spezialitäten schaffen es selbstverständlich auf die Speisenkarte wie Labskaus oder Sylter Miesmuscheln in einem Asia-Kokos-Sud. Das Husumer Weiderind verarbeitet das Küchenteam mal als Tatar zum gepickeltem Gemüse oder in einem „Philly Cheese Steak Sandwich“ mit grüner Paprika und Provolone-Käse. Zwischendurch locken Hirschschinken, GreyerzerBergkäse, lauwarmer Saibling oder Kürbis-Ravioli, serviert als „Inseltapas“. Die verwendeten Produkte kommen am liebsten direkt von der Insel. Das kann der Fisch von Blum Fisch-Spezialitäten sein, aber auch Austern aus dem Lister Watt und Hörnumer Muscheln. Auf dem Teller sieht der Gast dann den Spaß an der Kulinarik: produktaffin, raffiniert, aber nie überkandidelt.
Dazu ein eleganter Mosel-Riesling
Zu seinen Speisen offeriert Weinliebhaber Falkenroth gekonnt den passenden Tropfen. Auf der ambitionierten Weinkarte befinden sich 250 Positionen, mit dem Schwerpunkt auf deutsche Winzer. Ob ein eleganter Mosel-Riesling von Andreas Bender, eine leichte Weißwein-Cuvée vom Weingut Axel Pauly oder auch der vielversprechende Riesling des jungen Winzermeisters Lukas Hammelmann aus der Pfalz – die Auswahl ist vielseitig und durchdacht. Falkenroths Ziele fürs nächste Jahr? Ambitioniert weiterhin, aber bittein entspanntem Ambiente – für ihn selbst und für die Gäste, die auch gerne nur auf ein Glas Wein oder einen Espresso vorbeikommen können. Ein Gastronom muss flexibel bleiben und mit der Zeit gehen, findet er. Mit dem offenen Goldgelb-Konzept ist er dafür gut aufgestellt.
Kühlung: Fast Chiller für Weinflaschen; Thermik: Rational; Spülen: Winterhalter; Lieblingswerkzeuge: Handgeschmiedete Messer aus Japan (Yanagiba), Sous-vide von Julabo – und die iSi-Flasche ist unersetzbar in der Küche.
Text: Kirsten Sulimma
