Über Erfolgsgaranten für eine erfolgreiche und bunte Gastronomie nach der Pandemie sprechen die Branchenexperten Gerassimos Miaris vom Kassensystemanbieter ETAMiO in Bochum und Michael Wilhelmer vom gleichnamigen Stuttgarter Gastronomie- und Cateringunternehmen.
Die letzten zwei Jahre prägten die Gastronomiebetriebe Deutschlands wie nie zuvor. Die Corona-Pandemie stellte Gastgeber vor unzählige Herausforderungen und brachte reihenweise Innovationen, gerade im digitalen Bereich. Ob im Restaurant, im Festzelt oder in der Bar, überall ist diese Entwicklung klar sichtbar. Bestell-, Bezahl- oder Buchungssysteme werden immer intelligenter, sind weitestgehend miteinander verknüpft, erleichtern Mitarbeitern den Arbeitsalltag und sparen teilweise sogar Servicekräfte ein. Die zuletzt genannte Errungenschaft ist in Zeiten von chronischem Personalmangel ein Segen. Die Mitarbeiterpflege wird eine der größten Herausforderungen der nächsten Jahre sein, denn schon jetzt bewerben sich die Unternehmen bei potenziellen Arbeitnehmern und nicht mehr andersherum. In der Zukunft werden sich die „Unternehmer“ unter den Gastronomen auf dem Markt etablieren, da sind sich Branchenexperten sicher.
Darunter auch Gerassimos Miaris. Der Experte für individuelle Kassenlösungen und Customizing von Vectron-Kassensystemen betreut mit seiner Firma ETAMiO deutschlandweit Kunden aus allen Bereichen der Gastronomie. Für ein Gespräch über die Zukunft des Gastgewerbes traf er sich mit Erfolgsgastronom und Festwirt Michael Wilhelmer aus Stuttgart. Beide Visionäre arbeiten schon seit drei Jahren zusammen. Miaris entwickelte für das Festzelt Schwabenwelt auf den Cannstatter Wasen eine Lösung, die das Kassensystem zum Banksystem verwandelte. Servicekräfte kaufen Speisen und Getränke direkt beim Gastronomen ein, können Geld einzahlen, Kredite aufnehmen und sich ihre Gewinne nach Wunsch auszahlen lassen. Die daraus gewonnenen Daten geben sogar Aufschluss darüber, ob Mitarbeiter ein gesundes Verhältnis zum Geld haben. Die beiden Branchenkenner bewerten die Covid-19-Pandemie als „Auslese-Prozess“ für die professionelle Gastronomie. „Der Spruch ‚Wer nichts wird, wird Wirt‘ ist längst überholt. Der Gastronom ist heutzutage Unternehmer. Die Anforderungen an das Gastgewerbe sind in den letzten Jahren extrem gewachsen und gehen weit über das gastronomische Basiswissen hinaus“, schildert Miaris den Status Quo.
Gastronomie ist bunt, digital und innovativer denn je
„Die gastronomische Vielfalt bleibt uns auch nach der Pandemie erhalten“, ist sich Michael Wilhelmer sicher. Für ihn sind innovative Konzepte mit Wohlfühlatmosphäre genauso wichtig wie die Menschen, die diesen Ort ihren Arbeitsplatz nennen. Trotz Digitalisierung zählt er die Betreiber zu einem der Erfolgsgaranten schlechthin. Weiterhin sieht er die Lage und den unternehmerischen Umgang mit den Finanzen als entscheidende Faktoren für eine erfolgreiche Gastronomie. Die größten Veränderungen beobachtet er in der Art, wie sich Arbeitsabläufe entwickeln werden: „Die Digitalisierung hat unsere Arbeitsweise stark verändert. Wir sind wesentlich effektiver als noch vor fünf Jahren und durch ein immer besseres Controlling können wir einzelne Parameter kurzfristig anpassen. Dieser Trend wird sich fortsetzen.“ Als große Chance empfindet Wilhelmer die gewachsene Wertschätzung gegenüber der Branche. „Durch die harte Zeit konnten wir uns weiterentwickeln, sind belastbarer und strukturierter geworden. Das ist die neue Normalität. Unser Image hat sich dadurch stark verbessert.“
Arbeitsplätze verändern sich
Über personelle Engpässe macht sich Wilhelmer entgegen vielen Kollegen in der Branche keine Sorgen: „Personalmangel gab es auch schon vorher.“ Er selbst hat keine Verluste zu beklagen und verweist dabei auf seinen Umgang mit Mitarbeitern. „Wir investieren viel in unsere Belegschaft und bieten auch die passenden Perspektiven.“ In den Wilhelmer-Gastronomien gibt es bisher noch branchenuntypische Arbeitsbereiche wie Guest Relations und Gästemanagement. Da Restaurantbesuche, durch Pandemie-bedingte Regeln wie Corona-Tests, immer detaillierter geplant werden, sind solche Positionen immer häufiger der erste Kontakt zum Gast und begleiten ihn durch das Erlebnis „Gastronomie“.
Preisentwicklung als größte Herausforderung der nächsten Jahre
Die Rohstoffpreise steigen kontinuierlich, was sich in allen Branchen bemerkbar macht. Laut Wirtschaftsministerium NRW liegen die Preise für Getränke und Lebensmittel zehn bis 15 Prozent über dem Durchschnitt der letzten zehn Jahre. Wilhelmer empfiehlt, die Preise nicht panisch anzuziehen: „Gastronomie muss bezahlbar bleiben. Die Stellschrauben können sicherlich auch an anderen Stellen gedreht werden. Betriebe benötigen ein professionelles Kostenmanagement, um solche Preissteigerungen intelligent zu lösen.“ Je besser die digitale Infrastruktur im Betrieb aufgebaut ist, desto genauer und schneller lassen sich die Kostenparameter feststellen und kurzfristig verändern. Das Kassensystem dient in vielen Gastronomien schon als Dreh- und Angelpunkt für Anbindungen aus den unterschiedlichsten Bereichen. Miaris hat eine klare Vorstellung dazu: „Die Kasse wird in Zukunft das Zentrum des Betriebs sein, wenn sie es nicht schon ist. Wir bekommen bei optimaler Nutzung genaue Analysen über Personal- und Wareneinsatz, Effektivität der Öffnungszeiten, Mitarbeiterqualität und vieles mehr. Strukturen, die noch nicht in der Kasse implementiert sind, können entwickelt werden.“
Die Herausforderungen der aktuellen „Krise“ sehen beide Experten, Miaris und Wilhelmer, uneingeschränkt als große Chance für die Zukunft der Gastronomie. Die alten Strukturen haben schon viele verlassen. Der unternehmerische Weitblick auf die digitale Struktur im Betrieb, Mitarbeitermanagement und unternehmerisches Denken sind die wichtigsten Faktoren für den langfristigen und nachhaltigen Erfolg im Gastgewerbe. Gerassimos Miaris schließt es kurz und knapp ab: „Wer jetzt nicht mit der Zeit geht, bleibt in Zukunft auf der Strecke.“
Über ETAMIO
ETAMiO ist ganzheitlicher Experte für Kassensysteme mit Sitz in Bochum. Das Unternehmen bietet seinen Kunden aus der Gastronomie vielfältige Lösungen rund um das Kassensystem. Ob Kleinbetrieb, Franchiseunternehmen oder Großeventveranstalter, ETAMiO bietet seine umfassenden Lösungen branchenübergreifend an. Einbindungen von Lieferdienstanbietern, Bezahlsysteme oder Aufwertern sind im Leistungsportfolio obligatorisch. Speziell das Customizing von Vectron- Kassensystemen ist das Alleinstellungsmerkmal des Unternehmens und im gesamten DACH-Raum einzigartig.
Über Wilhelmer Gastronomie
Seit mehr als 50 Jahren bietet das Familienunternehmen mit viel Erfahrung, Unternehmergeist und gesundem Wachstum Gastlichkeit in vielen Facetten. Ob schwäbisch-urig in der Weinstube Stuttgarter Stäffele, der Wiege der Wilhelmer Gastronomie, oder im neugestalteten The Dry Gin & Beef Club. Unter dem Motto „Das Leben ein Fest“ wird seit 2009 in Wilhelmer‘s SchwabenWelt, dem ersten zweistöckigen Festzelt aus altem Almhüttenholz, auf dem Cannstatter Wasen in Stuttgart gefeiert.
