Zutaten (für 4 Personen):
350 g Neuseelandhirschfilet, 12 Süßkirschen, 500 g Sellerieknolle, 1 L Portwein (rot), 1 Möhre, 2 Schalotten, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei, 1 Lauchstange, Hirschknochen, 1 L Kalbsfond, 1 EL Pimentkörner, 100 ml Erdnussöl, Salz, Pfeffer, 100 ml Olivenöl
Zubereitung:
Sellerieknolle weich kochen, pürieren und mit Olivenöl und Salz würzen. Die Hirschknochen mit den Kräuterzweigen, dem Gemüse und Pimentkörnern in einem Topf scharf anbraten, mit Portwein und Kalbsfond aufgießen und zwei Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals reduzieren, bis sie eine sirupähnliche Konsistenz hat. Die entkernten Kirschen in die Sauce geben. Das Filet in Erdnussöl scharf anbraten und bei 60°C im vorgeheizten Ofen eine Stunde garen lassen.
Anrichten:
Die Selleriemousse als Spiegel auf dem Teller anrichten. Darauf das Hirschfilet platzieren. Mit Sauce beträufeln und mit frischen Kirschen garnieren.
