Da haben wir den Salat – die nächste große Flüchtlingskrise ist da, nur diesmal irgendwie ganz anders und in die andere Richtung. Menschen wollen nicht zu uns kommen, sondern ganz im Gegenteil. In Scharen und im Rekordtempo flüchten die Menschen aus Küche, Restaurant und Rezeption in Richtung Industrie und Lebensmitteleinzelhandel. Ein Weckruf von Stefan Cammann
Umfragen zufolge haben mittlerweile zwischen 25 und 30 Prozent der Mitarbeiter der Gastronomie den Rücken gekehrt und sich beruflich neu orientiert. Wer die letzten zwei Lockdowns wirtschaftlich überlebt hat und sich damit schon in Sicherheit fühlte, bekommt jetzt das brutale Ergebnis und die volle Wucht von 30 Jahren systematischer Entwicklungsverweigerung zu spüren: Gäste wieder da, Mitarbeiter nicht. Es droht ein Systemabsturz auf ganzer Linie. Eine gesamte Branche hat es schlicht und einfach verkackt.
Doch wie konnte dies soweit kommen und wie lange wissen wir eigentlich schon, was sich da zusammenbraut? Googeln Sie doch mal „Fachkräftemangel Gastronomie“ – Sie werden staunen, was unsere Vorfahren bereits alles wussten und uns prophezeit haben. Und was wurde in den letzten Jahren proaktiv gemacht, um dem, was da auf uns zukommt, entgegenzuwirken, die Ausbildung zeitgemäß zu modernisieren, Arbeitsplätze und -zeiten zu reformieren und attraktiv zu gestalten und somit Nachwuchs für die Gastronomie zu begeistern? Lassen Sie mich mal kurz nachdenken … komisch, irgendwie fällt mir da nicht wirklich viel ein.
Beispiel Löhne.
Können Sie sich noch an die anfänglichen Diskussionen zur Einführung des Mindestlohns erinnern? Junge, Junge, Junge – das Gejammer und prophezeite Weltuntergangs-Szenario wurde nur durch die Diskussion vor Einführung der fünfstelligen Postleitzahlen übertroffen.
Teildienste, die keine sind, Festgehalt mit täglich flexiblem Arbeitsende oder eine Fünftagewoche, in der man sechs oder gar sieben Tage arbeiten darf. Die Kreativität in unserer Branche war immer schon groß, wenn es darum ging, beim Lohn zu schummeln. Hier haben sicherlich einige Arbeitgeber mehr Leichen im Keller als ein Krematorium. Dass dies zu einem ganz erheblichen Teil den schlechten Ruf und massiven Fachkräftemangel der Branche begründet, sollte wohl jedem klar sein. Damit dürfte nun flächendeckend Schluss sein, denn auch so etwas regelt der Markt. Wir werden ab sofort deutlich tiefer in die Tasche greifen müssen, attraktive Modelle zu Altersvorsorge und eine Vielzahl von motivierenden Bonussystemen entwickeln müssen, um wieder Mitarbeiter für unsere Branche zu begeistern und zu gewinnen.
Beispiel Ausbildung.
Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, welche Mindestanforderungen heute noch an einen Bewerber gestellt werden, damit dieser zum Beispiel eine Kochausbildung beginnen kann? Wenn ich richtig informiert bin, dann doch so ziemlich keine. Es wurde in den letzten Jahren alles genommen, was wir kriegen konnten. Gleichzeitig hat man rigoros die Prüfungsanforderungen nach und nach abgesenkt. Dabei habe ich in meiner Jugend gelernt, dass genau immer die Discos gefragt waren, in die man besonders schwer reinkam.
Nein, so produzierte man eben keine Fachkräfte, sondern hat allenfalls versucht, die eh schon katastrophalen Statistiken etwas zu schönen. Die Ausbildung, so wie sie über viele Jahrzehnte sehr gut funktioniert hat, muss radikal reformiert werden. Hier müssen die realen Bedingungen der Ausbildungsbetriebe und des Marktes ebenso berücksichtigt werden wie auch die extrem veränderten Anforderungen an zukünftige Fachkräfte. Die aktuellen Ausbildungsvergütungen und Anforderungen müssen gleichzeitig deutlich erhöht werden.
Beispiel Technik.
Nehmen Sie sich doch mal eine Küchenplanung einer Restaurantküche aus den 1980er Jahren und legen sie diese neben eine heutige Planung. Sie werden kaum einen Unterschied feststellen, außer vielleicht beim Datum. Heute steckt zigmal mehr Technik in einer Telefonzelle als in den meisten Küchen. Okay, die Gasflammen wurden hier und da durch Induktions-Kochfelder ersetzt – Respekt.
Doch muss ein Arbeitsplatz, der heute mit deutlich weniger Mitarbeitern als früher auskommen muss, nicht auch zwangsläufig anders aussehen? Um das zu wissen, muss man noch nicht einmal Fachplaner sein, sondern nur Grundzüge des Dreisatzes beherrschen.
Und dennoch bin ich hoch optimistisch. Denn ich spüre und sehe gleichzeitig die wachsende Erkenntnis und Kreativität, den wachsenden Willen zur Veränderung und die vielen guten neuen Ansätze, wieder Mitarbeiter für die tollste Branche der Welt zu begeistern. Lassen Sie uns jetzt die Fluchtursachen bekämpfen. Wir schaffen das.
Zur Person:
Stefan Cammann ist gelernter Metzger und Koch. Nach zehn Jahren am Herd machte er sich im Jahr 2001 mit dem Restaurant faktorei in Duisburg selbstständig. Hier entstand auch seine Idee der „Prozess-Küche“, die vereinfachte Arbeitsabläufe und einen stressfreien Arbeitsplatz schaffen sowie dem Fachkräftemangel entgegenwirken soll. Das sogenannte R2M-System steht für „reduce to the max“ und ersetzt die klassische Postenküche durch intelligente, multifunktionale Technik. Vertrieben wird es durch Cammanns Firma Mise en place Gastro Solutions.
