Ideen & Konzepte Es geht um Fleisch Jeder Trend hat einen Gegentrend: Während auf der einen Seite vegetarische und vegane Angebote angepriesen werden, eröffnen auf der anderen Seite vermehrt hochwertige Steakrestaurants. Es fällt auf, dass sich die Neueröffnungen der letzten Monate auf zwei deutsche Großstädte und das Ruhrgebiet zu konzentrieren scheinen.Im Louis Hotel am Münchner Viktualienmarkt haben die Gastronomen Rudi Kull und Albert Weinzierl etwas Neues geschaffen: Der The Louis Grillroom öffnete im April und hat sich avantgardistischen Fleischtrends mit Fokus auf Raritäten verschrieben. Restaurantleiterin Nicole Harrer und ihr Team verstehen sich als „Scouts“: Sie suchen, finden und servieren Rare Cuts, veredelt von talentierten Fleisch-Nerds aus Deutschland und aller Welt. Als Saison-Highlight kommen mehrmals im Jahr spezielle Fleischveredler und bringen exklusive Stücke in limitierter Menge mit. Ein ausgebildeter Fleisch-Sommelier begleitet die Gäste und erklärt auf Wunsch alles über Ursprung, Herstellung und Zubereitung. Veganer oder Pescetarier kommen ebenfalls auf ihre Kosten: Ein gegrilltes Steak gibt es im The Louis Grillroom auch vom Blumenkohl. Interieur und Ausstattung wirken zurückhaltend und durchdacht: Vertäfelte Wände und Tische aus hellen Naturmaterialien stehen in Kontrast zum dunklen Boden. Große Lampen und Farbtupfer von Aubergine-Tönen, weiche, runde Polsterstühle und Stoffe treffen aufeinander. Auf der Dachterrasse eröffnete zeitgleich mit dem Restaurant das Louis Rooftop Private Dining, wo kleinere Events, Teammeetings oder private Essen gebucht werden können. www.thelouisgrillroom.comDas im Februar dieses Jahres eröffnete Andaz Hotel in München beherbergt das Restaurant The Lonely Broccoli. Schon beim Betreten fällt auf, dass es hier um eines geht: Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch. In urbanem Ambiente mit zwei offenen Küchen und Grill serviert Küchenchef André Schmidt Fleischprodukte am Puls der Zeit: Premium Cuts sowie regionale Qualität unter Verwendung (fast) aller Teile eines Tieres. The Lonely Broccoli bezeichnet sich selbst als Münchens erstes Modern Meat House, in dem neben Rind, Schwein und Lamm aus nachhaltiger Aufzucht und auch ökologisch angebautes Gemüse und Kräuter auf die Teller kommen. Von zwei Chef’s Tables flankiert, bietet das Restaurant mit offenem Küchenkonzept so auch Vegetariern eine Auswahl, die mehr als den namensgebenden, einsamen Brokkoli umfasst. Für süße Verführungen ist Patissier Shinas H. Shahida zuständig, der bereits im Drei-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück und im Coda Dessert Dining & Bar in Berlin tätig war. The Lonely Broccoli bietet Platz für 155 Gäste, einen Private Dining Room und 55 Sitzplätze auf der Terrasse. www.thelonelybroccoli.comEbenfalls in München gelegen, verbindet das Jaadin Grillhouse & Chaadin Teahouse die vietnamesische Shared-Food Tradition mit dem Trendthema Tee. Aufgeteilt in einen Restaurant-Bereich und ein Teahouse mit Shop auf rund 500 Quadratmetern, bildet das Thema Familie den roten Faden: Im Restaurant werden nach südostasiatischer Family Sharing-Tradition kleine Portionen vietnamesischer Spezialitäten in der Tischmitte angerichtet und von den Gästen geteilt. Zu den Highlights zählt auch der Bereich mit Grillstationen, die in die Tische eingelassen sind. Jaadin – zu Deutsch Familie – ist das erste gemeinsame Projekt der Geschwister Thi Loan Strasser, Viet Dúc Nguyen und Tan Loc Nguyen, die in verschiedenen Familienkonstellationen bereits mehrere Restaurants in München betreiben. Die Speisekarte ist geprägt von den Kindheitserinnerungen der Geschwister: ob vegetarisch und vegan, moderne Barbecue-Variante oder traditionell vietnamesische Grillkultur. Direkt nebenan befindet sich das Teahouse Chaadin, das die asiatische Teekultur in der bayrischen Metropole etablieren will. In modernem Lounge-Ambiente werden hier in erster Linie eigene Bio-Tees angeboten, die in Vietnam angebaut und von Hand gepflückt werden, dazu gibt es asiatische Desserts und Bowls. www.jaadin.deIm Messeviertel von Frankfurt am Main, direkt an der Europa-Allee, eröffnete im Juni des vergangenen Jahres das Beef! Grill & Bar, entstanden aus dem Traum der Redaktion des Magazins Beef! und in Kooperation mit dem zur Mövenpick-Gruppe gehörenden Unternehmen Marché International als Betreiber und Lizenznehmer der Marke. Wie im Magazin liegt der Fokus auch im Restaurant auf dem Essen: Die offene Küche erstreckt sich fast über den gesamten Gastraum, der Grill steht zentral. Auf diesen kommt laut eigener Angaben ausschließlich zertifiziertes Fleisch aus bester Qualität und nachhaltiger Aufzucht. Die Empfehlung des Hauses ist der Beef! Cut: ein speziell zugeschnittenes Stück vom kanadischen Angus, das drei Wochen reift und in Kombination mit der Niedrigtemperaturgarmethode außerordentlich zart wird. Serviert ab 500 Gramm auf dem Metzgerblock zum Teilen. Im Restaurant verwendet werden aber nicht nur die üblichen Edelstücke, sondern das Fleisch des ganzen Tieres – ganz dem Gedanken des wertschätzenden Umgangs folgend. 130 Sitzplätze gibt es in dem 300 Quadratmeter großen Restaurant, 70 weitere auf der Terrasse. www.beef-grillbar.deIn diesem Mai eröffnet in Frankfurt am Main das erste deutsche Miller & Carter und somit das Pilotprojekt von Mitchells & Butlers Germany. Miller & Carter wurde im Jahr 2006 durch den Mutterkonzern Mitchells & Butlers in Großbritannien eingeführt und ist mittlerweile mit über 100 Outlets auf der Insel vertreten. Der erste deutsche Standort präsentiert sich als separat zugänglicher Bereich im Gebäudekomplex des Hotels Sofitel Frankfurt Opera. Mit einem modern-gediegenen Design, deckenhohen Fenstern und einem offenen Raumkonzept soll mittags und abends ein breites Publikum angesprochen werden. Innen und auf den beiden Außenterrassen finden rund 200 Gäste Platz. Zum Konzept gehört auch eine offene Küche mit Grillstation, in der sich die Köche über die Schulter blicken lassen. Wer es exklusiver mag, nimmt im separaten Private Dining-Bereich Platz. Mit Liebe zum herkunftszertifizierten, mindestens 30 Tage gereiften, von Hand geschnittenen Fleisch und Kompetenz bei dessen professioneller Verarbeitung werden 13 Steakarten in unterschiedlichen Zubereitungsvarianten auf die Karte gebracht. Extras wie gegrillter Hummerschwanz oder zur Abwechslung auch gegrillter Fisch, Pasta und Burger sowie Beilagen und regionale Gerichte ergänzen die übersichtliche Speisekarte. Mit mehr als einer Million verkaufter Steaks pro Jahr und mit Köchen, die auf einer unternehmenseigenen Steak-Schule ausgebildet werden, kann auf bestehenden Erfahrungsschatz aus Großbritannien zurückgegriffen werden. www.millerandcarter.deMit dem Steakhouse Ruhrkind und dem italienischen Restaurant Purino begrüßt ein Gastronomie-Doppelpack seit September 2018 am Jachthafen Stölting Harbour in Gelsenkirchen die Gäste – jedes für sich stimmig und attraktiv, gemeinsam ein Besuchermagnet. Im Auftrag der Geschäftspartner Schlütter und Klix, die bereits das Nierskind in Mönchengladbach zum Steaktempel machten, gestaltete das Frankfurter Architekturbüro GKAD das Ruhrkind als Fleischmanufaktur mit Industriecharme. Auf 200 Quadratmeter Fläche mit 125 Sitzplätzen werden Fleisch, Fisch, Bratwurst und Burger für alle Sinne dramaturgisch in Szene gesetzt. Bewusst gibt es für die Gäste Einblicke in den Küchenbereich bei der Fleischbereitung. Der Stil einer Fleischerei wird im antiken Industrielook mit Symbolen wie dem Metzgerblock im Thekenbereich, den Fleischerbeilen an Metallgittern und der Fliesenoptik an Boden und Wänden transportiert. Bezüge zur Bergbautradition der Region entstehen durch die Gestaltung der Tische als Loren und den Einsatz von Industrieglaswänden als flexible Raumtrenner. Die Materialauswahl – Stahl mit Ansätzen von Rostpatina, verwitterte, graue sägeraue Lärche und antike Kupferoptik – verbindet Industriecharme mit rustikaler Fleischeratmosphäre. www.das-ruhrkind.deDer Artikel unserer Redakteurin Maren Bielecke erschien in gastrotel 2-2019.