Wahre Gewinner hat es in der Gastronomie während der Pandemie wohl kaum gegeben, gehört sie doch zu den am stärksten von Lockdowns und Regulierungen betroffenen Branchen überhaupt. Nach fast zwei Jahren Covid-19 wird aber deutlich, dass einige Betriebe besser durch diese harten Zeiten gekommen sind als andere. Wer sich schneller erholte und woran das liegen könnte, hat orderbird, ein Anbieter für iPad-Kassensysteme in der Gastronomie, genauer untersucht. Hierfür hat das Unternehmen die anonymisierten Daten zum Getränkeumsatz von über 8.400 gastronomischen Betrieben in Deutschland, Österreich und der Schweiz intern ausgewertet. Neben Einblicken darüber, wie sich die gesamte Branche durch die diesjährigen Wiedereröffnungen im Vergleich zu den Vorjahren erholt hat, zeigt sich auch, welche Betriebe stärker von Umsatzeinbußen betroffen waren als andere.
Cafés, die „Lockdown-Gewinner“?
Welche verheerenden Auswirkungen die Corona-bedingten Einschränkungen auf die gesamte Branche hatten, wird besonders beim Blick auf den Getränke-Umsatzrückgang aller gastronomischen Betriebe während des ersten Lockdowns im April 2020 deutlich. Verglichen mit dem Corona-freien April in 2019 wurde in diesem Monat durchschnittlich 90,3 Prozent weniger Umsatz mit Getränken erzielt. Der zweite Lockdown, der sich von November 2020 bis Mai 2021 erstreckte und bei dem der Getränkeumsatz durchschnittlich auf 85,8 Prozent zurückging, war aufgrund seiner Dauer sogar noch verheerender für die Gastronomie. So waren im Januar 2021 47,3 Prozent der Cafés, 60,2 Prozent der Restaurants und ganze 91,5 Prozent der Bars geschlossen.
Warum allerdings weitaus weniger Cafés als Bars und Restaurants geschlossen hatten, lässt sich damit erklären, dass viele Kaffeehäuser aufgrund der bereits etablierten To-Go-Möglichkeit weiterhin Getränke verkaufen konnten. Damit lagen sie klar im Vorteil und konnten in diesem Monat mit „nur” 75,3 Prozent Verlusten aufwarten. Anders sah es hingegen bei den Restaurants aus. Sie mussten sich mit digitalen sowie logistischen Lösungen für eigene Liefer- und Take-Away-Strategien neu aufstellen und verzeichneten einen Getränke-Umsatzrückgang von 90,6 Prozent. Mit am schlimmsten waren jedoch Bars von den Lockdowns betroffen. Da ihr gesamtes Unternehmenskonzept auf den Ausschank ausgelegt ist, hatten sie so gut wie keine Chance während dieser Zeit Umsätze zu generieren und verzeichneten Umsatzeinbußen von ganzen 96,3 Prozent im Vergleich zum Januar 2019. Übertroffen wurden sie nur noch von den Clubs, die aufgrund der vollständigen Schließungen einen Umsatzrückgang von 100 Prozent hatten.
München erholt sich am schnellsten
Doch der Blick auf die Deutschlandkarte zeigt auch, dass es beim Getränkeumsatz teils gravierende geografische Unterschiede während der Pandemie gab. So hatten gastronomische Betriebe in manchen Großstädten etwas mehr zu kämpfen als ihre Kollegen in anderen Metropolen: Am härtesten getroffen hat es hierbei Stuttgart. Die baden-württembergische Landeshauptstadt erfuhr in der ersten Jahreshälfte von 2021 einen Getränke-Umsatzverlust von minus 71,5 Prozent, verglichen zum ersten Halbjahr 2019. Doch auch der durchschnittliche Getränkeumsatz in anderen Städten sank 2021 dramatisch. So erlitten Gastronomen in Hamburg in dieser Zeit einen Getränke-Umsatzeinbruch von 60,7 Prozent, während er in Berlin um 58,4 Prozent sank. Am besten hat es im Großstadtvergleich noch die Münchner Gastronomie getroffen. Von Januar bis Juni 2021 verzeichnete sie einen vergleichsweise gemäßigten Rückgang von 43,6 Prozent und erholte sich von allen Großstädten somit am schnellsten. Grund für das starke Gefälle in den untersuchten Metropolen könnten die unterschiedlichen Handhabungen der politischen Verordnungen in den einzelnen Bundesländern sein. Zudem kann ein anderer Verteilungsschlüssel der jeweiligen gastronomischen Segmente oder der Aus- und Inlandtourismus ausschlaggebend sein.
Alles neu macht der Juni
Mit den Wiedereröffnungen in den letzten Monaten wurden wieder mehr Getränke konsumiert. Restaurants und Bars schafften es im August 2020 sogar die Getränkeumsätze im Vergleich zum August 2019 zu übertreffen. Mit 8,4 Prozent mehr Umsatz bei den Bars und 3,9 Prozent mehr Umsatz bei den Restaurants. Zwar konnten diese Spitzenwerte in 2021 nicht erneut erzielt werden, doch der August macht zumindest durch positive Tendenzen in allen gastronomischen Bereichen Mut. So hat es der Getränkeumsatz im August 2021 bei den Restaurants bereits auf 94,3 Prozent im Vergleich zum August 2019 geschafft; Bars erreichten im August 2021 ein ähnliches Niveau von 94,4 Prozent und Cafés sogar 94,9 Prozent.
Limitierte Raumnutzungskapazitäten aufgrund von Hygienevorschriften sowie eingeschränkter Zugang zu den gastronomischen Betrieben durch 3G- und 2G-Regelungen tragen auch weiterhin dazu bei, dass die Umsatzzahlen noch nicht das Niveau der Vergleichszeiträume aus dem Jahre 2019 erreicht haben. Trotzdem wird deutlich, dass es in der Gastronomie langsam wieder bergauf geht. Interessant bleibt zu sehen, was passiert, wenn die Saison für die Außengastronomie dieser Tage endgültig endet.
Zeichen stehen auf Hoffnung
Ob Bar, Restaurant oder Café, ob München, Stuttgart oder Berlin – Die letzten eineinhalb Jahre haben die Gastrobranche an ihre Grenzen gebracht. Umso erfreulicher ist es zu sehen, dass sich die gastronomischen Betriebe trotz der folgenschweren Zeit während der Pandemie nicht unterkriegen lassen und der Zukunft weiterhin positiv entgegenblicken: eine Erhebung im Juni 2021 ergab, dass 44,1 Prozent der befragten Gastronomen ihre Zukunftschancen als sehr gut oder gut einschätzen – eine deutliche Steigerung im Vergleich zum Vorjahr, wo nur 26 Prozent, davon ausgingen, die Corona-Krise sehr gut oder gut bewältigen zu können.
