„Inspirational Recipes Collection“ im Royal Hideaway Corales Resort – Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank aus dem Horváth in Berlin kochte mit typischen Inselprodukten. Von Sabine Zoller (Text und Fotos)
Teneriffa ist nicht nur die größte der Kanarischen Inseln, sondern auch die einzige der Kanarischen Inselgruppe, die mit einer herausragenden Gastronomie und sechs Michelin-Sternen glänzt, die mit jeweils unterschiedlichen Küchen vom Abwechslungsreichtum der Insel zeugen. Für den Tourismus ist der gastronomische Boom mittlerweile eine der wichtigsten Fremdenverkehrsattraktionen, der der Insel wichtige Umsätze beschert. Statt Tapas und Paella rücken typische Produkte wie die Papas arrugadas in den Mittelpunkt der kanarischen Identität: kanarische Pellkartoffeln, die mit einer feinen Salzkruste zu den beiden kanarischen Saucen, der Mojo verde und der Mojo rojo, serviert werden. Lokal erzeugte Lebensmittel und landestypische Gerichte werden als unverzichtbares Element kommuniziert, um Kultur und Lebensweise der Insel kennenzulernen.
Teneriffa ist eine Vulkaninsel. Sie gehört – wie alle Kanarischen Inseln – topographisch zu Afrika, liegt rund 250 Kilometer vor der Küste Marokkos und der Westsahara und ist rund 1.300 Kilometer von der Südküste des spanischen Mutterlandes entfernt. Ganzjährig milde Temperaturen locken immer mehr Touristen auf die Insel des „ewigen Frühlings“. Jenseits des Mainstream-Tourismus hat sich mittlerweile im Süden der Insel Costa Adeje als der Ort herauskristallisiert, der für Luxus und Exklusivität steht. Hier liegt, nur knapp 20 Minuten vom Flughafen Süd entfernt, das Royal Hideaway Corales Resort, das bereits vor seiner offiziellen Eröffnung im November 2017 in London mit dem European Hospitality Award als „The Best Future Hospitality Building 2018“ für seine innovative Architektur und sein außergewöhnliches Innendesign ausgezeichnet wurde. Mit einem Invest von über 90 Millionen Euro entstand ein Fünf-Sterne-Resort, das nur 50 Meter vom Strand Enramada entfernt in exponierter Lage liegt. Zwei Hotels bilden den Komplex: Die Royal Hideaway Corales Suites (Suiten, Villen und Penthäuser) mit einem Wohnzimmer und einer Küche, die perfekt für eine Familie geeignet sind; und das Royal Hideaway Corales Beach, ein Konzept das ausschließlich für erwachsene Gäste gilt.
Die Extraklasse der Brüder Padrón
Mit seinem avantgardistischen Design in Form eines überdimensionalen weißen Kreuzfahrtschiffes, das vom renommierten Architekten Leonardo Omar aus Teneriffa stammt, besticht das Design mit klaren Tönen, geschwungenen Linien und kreativen Dekor-Elementen. Inspiriert von den Farben und Formen der Korallen und der Landschaft der Insel, bietet das Experience Design Hotel „Ferien nach Maß“, die zudem dem Geschmack der Gäste angepasst sind. Um das wahre Wesen Teneriffas zu entdecken, zählen neun Bars und Restaurants zum Resort. Darunter das San Hô, das die Mischung aus japanischer und peruanischer Kultur aufgreift; Il Bocconcino mit italienisch-mediterraner Küche im „Kilometer Null“; das Starfish, ein Grillrestaurant für Liebhaber der frischen Fischküche, das auf dem Respekt vor Rohstoffen basiert; und das Nao mit Büfett und Live-Cooking-Stations.
Im fünften Stock des Royal Hideaway Corales Resort residiert das Maresía by Hermanos Padrón. Mit viel Kreativität und Hingabe führen hier die Brüder Padrón das Zepter. Für kanarische Speisen der Extraklasse sind die Sterneköche Juan Carlos und Jonathan Padrón berühmt, sie betreiben nur eine halbe Autostunde vom Hotel entfernt als Familienbetrieb das Rincón de Juan Carlos in Los Gigantes und führen beide Restaurants mit einem Küchenstil, der als Wegbereiter einer neuen kanarischen Küche gilt. Das Rooftop-Restaurant, das einen atemberaubenden Blick über die azurblaue Bucht von Playa La Enramada und freie Sicht auf die Nachbarinsel La Gomera bietet, avanciert dabei seit seiner Eröffnung 2018 zum Treff internationaler Sterneköche.
Förderung lokaler Produkte
Zur Unterstützung des spanischen Projektes „Volcanic Xperience“, das von der Regierung der Kanarischen Inseln ins Leben gerufen wurde, um den Verbrauch lokaler Produkte und Attraktionen im Tourismus zu fördern, hat das Royal Hideaway Corales Resort die Event-Reihe „Inspirational Recipes Collection“ mit der Idee ins Leben gerufen, internationale Sterneköche nach Teneriffa einzuladen. Nach Jorge Muñoz-Pakta aus Peru, dem belgischen Spitzenkoch Tim Boury und John Gregory-Smith aus Großbritannien reiste Ende 2019 auch Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank vom Restaurant Horváth in Berlin an, um seine Küche der unkonventionellen Ideen mit den Produkten aus Teneriffa zu kombinieren.
Vor dem großen Kochevent wurden Produzenten im Landesinneren und an der Küste besucht, um die Besonderheiten und Charakteristika der kanarischen Produkte kennenzulernen, die allesamt auf vulkanischem Boden gedeihen. Der erloschene Vulkan Teide ist auf Teneriffa mit 3.718 Metern nicht nur der höchste Gipfel Spaniens, sondern zudem die Wetterscheide zwischen dem sonnenverwöhnten, trockenen Süden und dem üppig grünen, regenreichen Norden der Insel. Ganz in der Nähe des Hotels liegt der Nationalpark Teide und davor haben Weinbauern das Land bis auf 1500 Meter Höhe terrassiert. Barroso Negro, Listán Blanco und Listán Prieto heißen die Rebsorten, die es nur auf den Kanaren gibt und die im Weingut Altos de Tr3vejos von Enrique Alfonso bis heute traditionell im kanarischen Bauernhaus seines Großvaters hergestellt werden. Passend zum Wein werden die klassischen Papas arrugadas mit eigens dazu im Mörser geriebener, scharfer Mojo rojo gereicht und zum Abschluss ein Quessillo Canario, ein kleiner süßer Käsekuchen, serviert.
Süße Bananen, kräftige Ziegenkäse
Im subtropischen Klima gedeihen über 30 verschiedene Sorten der kanarischen Kartoffeln, die oftmals auch zwischen den Stauden der Bananenplantagen angepflanzt werden, um den Boden ertragreicher zu machen. Die kleinen kanarischen Bananen, die auf Spanisch Plátano de Canarias genannt werden, sind besonders süß und aromatisch und werden für den beliebten Licor de Platano (Bananenlikör) verwendet. Papaya, Mango, Ananas, Avocado und Tomaten sind zudem lokale Erzeugnisse, die in keiner Küche fehlen dürfen.
Große Vielfalt in Textur und Geschmack zeichnet zudem die kanarischen Käsesorten aus, die nach traditionellen Herstellungsmethoden gefertigt und in Geschmack und Aroma stets unvergleichlich sind. Dazu gehört zweifelsohne der „queso de cabra“, der kanarische Ziegenkäse. Bei den World Cheese Awards in London, an denen jährlich über 2.600 verschiedene Käsesorten von Fachleuten aus aller Welt begutachtet werden, räumen mittlerweile kanarischen Sorten Jahr um Jahr Preise und Trophäen ab. Käsemeister Alberto Montesdeoca, der seine Ziegenfarm nördlich von Adeje betreibt, ist bereits 24 Mal prämiert. Seine geheimen Rezepturen sind begehrt und im Familienunternehmen betreut er mittlerweile rund 1.200 Ziegen, um seine vielfältigen Erzeugnisse in der dritten Generation auch weltweit zu vermarkten. Die Qualität der Produkte überzeugten und begeisterten auch Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank, der Geschmack, Textur und Aroma der Käsesorten hervorhob und das kulinarische Selbstbewusstsein des Käsemachers lobte.
Sebastian Franks Sellerie begeisterte
Das Ergebnis der lokalen Erkundungen war in zwei Abendessen eingebunden und wurde in den Hotelrestaurants Maresía by Hermanos Padrón und San Hô präsentiert. Die reduzierte, produktfokussierte Küche mit österreichischen Akzenten von Sebastian Frank ergab eine gelungene Kombination mit den Küchenhighlights der beiden hauseigenen Hotelrestaurants, wobei auf Teneriffa auch die Spezialitäten des gebürtigen Österreichers wie „Sellerie jung und alt“ sowie die „Schweineblut-Pralinen“ großen Anklang fanden.
