Das Rezept von Unilever Food Solution wurde in gastrotel 1-2019 vorgestellt
Zutaten für 10 Portionen:
Crêpe: 160 g Gekochte Rote Bete, 120 g Mehl, Salz, 1 Bund Dill
Spargel: 4 kg Spargel, 60 g Phase Professional wie Butter zu verwenden, 10 g Meersalz fein, 3 g Zucker
Pochiertes Ei: 10 Eier in Größe L, Essig, 250 g Wiesenkräuter, 250 ml Knorr Professional Vinaigrette Zitrus
Ricotta Creme: 250 g Frischer Bärlauch, 70 ml Olivenöl, 500 g Ricotta, 60 g Parmesan
Limonenschaum: 400 ml Lukull Sauce Hollandaise, 25 g Knorr Lime Powder
Zubereitung:
Crêpe: Rote Bete in Würfel schneiden und fein pürieren. Danach das Püree durch ein feines Sieb streichen. Für den Teig die Eier mit Milch, Mehl, Salz und Dill verkneten.
Spargel: Spargel mit Phase wie Butter, Salz und Zucker in einen Sous-Vide-Beutel geben. Den Beutel bei 100 Prozent Vakuum ziehen lassen und bei 85 Grad im Kombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen.
Pochiertes Ei: Einen Topf mit Wasser, Salz und Essig aufsetzen. Die Eier darin pochieren. Danach die Wiesenkräuter putzen und vorbereiten.
Ricotta Creme: Käse mit Olivenöl und Bärlauch mixen und mit Parmesan abrunden.
Limonenschaum: Alle Zutaten verrühren und in einen Isi-Boy geben. Danach Begasen und ohne Kapsel warm stellen.
