Bestenliste 2020 | 06.03.2020

Sebastian Frank - Horváth, Berlin-Kreuzberg

Fotostrecke Sebastian Frank Küchenchef Horváth Berlin Sebastian Frank / Foto: white kitchen

Inmitten des Szene-Viertels Kreuzberg besticht das Zwei-Sterne- Restaurant Horváth durch Gastlichkeit und wagemutige Küche mit individuellen Geschmackserlebnissen auf höchstem Niveau. Auf den Teller kommen traditionelle österreichische Gerichte – doch anders als erwartet und gänzlich neu interpretiert. Küchenchef Sebastian Frank ist gebürtiger Österreicher und seine kulinarischen Wurzeln fußen auf der k.-u.-k. Küche, die bis heute nachwirkt.

Er überzeugt mit einer Kombination aus Kontrasten, Aromen und unkonventionellen Ideen, weshalb er 2011 zum ersten „Koch des Jahres“ und 2018 zum „Besten Koch Europas“ gekürt wurde – jährlich in Madrid an die „Neuentdeckung“ in der internationalen Kochszene vergeben. Seit 2010 ist Sebastian Frank Küchenchef im Horváth und seit sechs Jahren Inhaber des Restaurants, das 2011 mit dem ersten und 2015 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Gault & Millau ist es mit 17 Punkten gelistet und im Feinschmecker mit vier Fs. Von der Jury der Berliner Meisterköche wurde Sebastian Frank darüber hinaus zum „Berliner Meisterkoch 2017“ gekürt. 

Kreativität durch Zensur

In der gastronomischen Spitzenadresse stehen heimische Spezialitäten und Produkte wie Kürbis, Mohn, Kohlrabi, Sellerie oder Forelle im Fokus, die – modern und unkonventionell interpretiert – die österreichische Heimat von Sebastian Frank in Berlin auf den Teller bringen. Der Protagonist zelebriert eine „Küche ohne Luxus“, die sich allein auf den Geschmack der Produkte beruft. Gemüse wie Rote Bete, Pilze, Rüben oder Knollensellerie sind gleichgestellt mit Fleisch oder Fisch. Das heißt: Das Aussehen eines Gerichtes ist weniger wichtig als sein tatsächlicher Geschmack. Was zählt, ist das Wesentliche, das Frank als „emanzipatorisches Kochen“ bezeichnet. Ausgangspunkt seiner Philosophie ist eine Produktzensur. „Wir verzichten auf jegliche Exotik und verarbeiten nur Produkte der deutschen und mitteleuropäischen Hemisphäre, was bedeutet: Wenn ich nicht ständig auf andere Produkte ausweichen kann, muss ich mich unweigerlich mehrfach mit dem beschäftigen, was vorhanden ist.“ Perfektion hat er mit der Verarbeitung und Konservierung von Gemüse erreicht. Im Mittelpunkt steht sein zwölf Monate gereifter Salzteigsellerie. Durch die Einlagerung im Salzteigmantel verliert das Knollengewächs rund 90 Prozent des Wassergehaltes, wird zu einem steinharten Kern, der final der Optik eines Trüffels ähnelt. „Diese pure Konzentration an Sellerie und Salz nutzen wir zum Würzen unserer Gerichte“, erklärt Sebastian Frank.

Inspiration auf Teneriffa

Seine Vision von der Auflösung tradierter Regeln gilt als wegweisend für die neue Generation von Sterneköchen und imponierte 2018 der Jury von madridfusión. Jose Carlos Capel, einer der bekanntesten und geachtetsten Gastrokritiker Spaniens, verkündete bei der Preisverleihung: „Sebastian Frank macht die Sachen anders, schwimmt gegen den Strom, verlässt die Normen. Er besticht durch eine einfache, aber enorm kreative Art von Erinnerungsküche, die ihren Ursprung in der Küche seiner Eltern und Großeltern hat.“ Ein Jahr später reist der Sternekoch auf Capels Empfehlung erneut nach Spanien. Dieses Mal ist es ein Kochevent auf der Sonneninsel Teneriffa, der das spanische Projekt Volcanic Xperience unterstützt. Ziel des Projektes ist es, die auf Vulkanerde erzeugten einzigartigen Inselprodukte auch einem internationalen Publikum bekannt zu machen. Das Royal Hideaway Corales Resort hat dazu die Event-Reihe Inspirational Recipes Collection mit der Idee ins Leben gerufen, internationale Star-Köche nach Teneriffa einzuladen. Seit 2018 sind Chefköche aus der ganzen Welt zu Gast in dem Fünf-Sterne-Hotel, das mit seiner geschwungenen weißen Architektur wie ein überdimensional großes Kreuzfahrtschiff wirkt und in fünf Restaurants eine anspruchsvolle kulinarische Szene zelebriert. In Kooperation mit Sternekoch Juan Carlos Padrón, der zu den Wegbereitern einer neuen kanarischen Küche zählt und gemeinsam mit seinem Bruder Jonathan das Rooftop Restaurant Maresía führt, sowie Küchenchef Jaime Palmer vom San Hô entstehen an zwei Tagen zwei neue Menüs, die das ureigene Terroir der Insel in den Fokus rücken. Sebastian Frank, der die Insel und ihre Produkte durch persönliche Besuche bei Produzenten kennenlernen konnte, bezeichnet das als „eine persönliche Bereicherung und Horizonterweiterung“, die nicht nur gänzlich neue Geschmackserlebnisse zu Tage, sondern auch neue Produktideen für zu Hause mit sich bringt.

kuk [cook] mal einer an!

Als gastronomische Traditionsadresse zählt das Horváth zu einem der führenden Gourmet-Restaurants Berlins. Die Geschichte des gemütlichen Lokals mit hölzerner Wandvertäfelung reicht bis in das Jahr 1918 zurück und wurde durch den österreichischen Philosophen und Schriftsteller Oswald Wiener berühmt. 1973 gründete er dort das „Exil“ als eine Mischung aus österreichischem Restaurant und Berliner Kneipe und avancierte damit zum Hotspot für Künstler und Kulturschaffende wie Joseph Beuys und Andy Warhol, Rainer Werner Fassbinder, Otto Sander und David Bowie. Im Jahr 2005 wurde das Kreuzberger Restaurant in Anlehnung an den österreichischen Dichter Ödon von Horváth getauft und überzeugt heute durch die wagemutige Küche von Sebastian Frank, der statt Kalbsbries lieber Sellerie verarbeitet und einige seine Erfahrungen und Kochkünste jüngst in seinem ersten Buch kuk [cook] veröffentlicht hat.

Küchenequipment: keine Angaben. Das Restaurant wird nach eigenen Angaben diesen Sommer umfangreich renoviert und es werden sich auch in der Küche einige Dinge ändern.

www.restaurant-horvath.de

Text: Sabine Zoller


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Bestenliste 2020 Sebastian Frank - Horváth, Berlin-Kreuzberg Inmitten des Szene-Viertels Kreuzberg besticht das Zwei-Sterne- Restaurant Horváth durch Gastlichkeit und wagemutige Küche mit individuellen Geschmackserlebnissen auf höchstem Niveau. Auf den Teller kommen traditionelle österreichische Gerichte – doch anders als erwartet und gänzlich neu interpretiert. Küchenchef Sebastian Frank ist gebürtiger Österreicher und seine kulinarischen Wurzeln fußen auf der k.-u.-k. Küche, die bis heute nachwirkt.Er überzeugt mit einer Kombination aus Kontrasten, Aromen und unkonventionellen Ideen, weshalb er 2011 zum ersten „Koch des Jahres“ und 2018 zum „Besten Koch Europas“ gekürt wurde – jährlich in Madrid an die „Neuentdeckung“ in der internationalen Kochszene vergeben. Seit 2010 ist Sebastian Frank Küchenchef im Horváth und seit sechs Jahren Inhaber des Restaurants, das 2011 mit dem ersten und 2015 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Gault & Millau ist es mit 17 Punkten gelistet und im Feinschmecker mit vier Fs. Von der Jury der Berliner Meisterköche wurde Sebastian Frank darüber hinaus zum „Berliner Meisterkoch 2017“ gekürt. Kreativität durch Zensur In der gastronomischen Spitzenadresse stehen heimische Spezialitäten und Produkte wie Kürbis, Mohn, Kohlrabi, Sellerie oder Forelle im Fokus, die – modern und unkonventionell interpretiert – die österreichische Heimat von Sebastian Frank in Berlin auf den Teller bringen. Der Protagonist zelebriert eine „Küche ohne Luxus“, die sich allein auf den Geschmack der Produkte beruft. Gemüse wie Rote Bete, Pilze, Rüben oder Knollensellerie sind gleichgestellt mit Fleisch oder Fisch. Das heißt: Das Aussehen eines Gerichtes ist weniger wichtig als sein tatsächlicher Geschmack. Was zählt, ist das Wesentliche, das Frank als „emanzipatorisches Kochen“ bezeichnet. Ausgangspunkt seiner Philosophie ist eine Produktzensur. „Wir verzichten auf jegliche Exotik und verarbeiten nur Produkte der deutschen und mitteleuropäischen Hemisphäre, was bedeutet: Wenn ich nicht ständig auf andere Produkte ausweichen kann, muss ich mich unweigerlich mehrfach mit dem beschäftigen, was vorhanden ist.“ Perfektion hat er mit der Verarbeitung und Konservierung von Gemüse erreicht. Im Mittelpunkt steht sein zwölf Monate gereifter Salzteigsellerie. Durch die Einlagerung im Salzteigmantel verliert das Knollengewächs rund 90 Prozent des Wassergehaltes, wird zu einem steinharten Kern, der final der Optik eines Trüffels ähnelt. „Diese pure Konzentration an Sellerie und Salz nutzen wir zum Würzen unserer Gerichte“, erklärt Sebastian Frank.Inspiration auf Teneriffa Seine Vision von der Auflösung tradierter Regeln gilt als wegweisend für die neue Generation von Sterneköchen und imponierte 2018 der Jury von madridfusión. Jose Carlos Capel, einer der bekanntesten und geachtetsten Gastrokritiker Spaniens, verkündete bei der Preisverleihung: „Sebastian Frank macht die Sachen anders, schwimmt gegen den Strom, verlässt die Normen. Er besticht durch eine einfache, aber enorm kreative Art von Erinnerungsküche, die ihren Ursprung in der Küche seiner Eltern und Großeltern hat.“ Ein Jahr später reist der Sternekoch auf Capels Empfehlung erneut nach Spanien. Dieses Mal ist es ein Kochevent auf der Sonneninsel Teneriffa, der das spanische Projekt Volcanic Xperience unterstützt. Ziel des Projektes ist es, die auf Vulkanerde erzeugten einzigartigen Inselprodukte auch einem internationalen Publikum bekannt zu machen. Das Royal Hideaway Corales Resort hat dazu die Event-Reihe Inspirational Recipes Collection mit der Idee ins Leben gerufen, internationale Star-Köche nach Teneriffa einzuladen. Seit 2018 sind Chefköche aus der ganzen Welt zu Gast in dem Fünf-Sterne-Hotel, das mit seiner geschwungenen weißen Architektur wie ein überdimensional großes Kreuzfahrtschiff wirkt und in fünf Restaurants eine anspruchsvolle kulinarische Szene zelebriert. In Kooperation mit Sternekoch Juan Carlos Padrón, der zu den Wegbereitern einer neuen kanarischen Küche zählt und gemeinsam mit seinem Bruder Jonathan das Rooftop Restaurant Maresía führt, sowie Küchenchef Jaime Palmer vom San Hô entstehen an zwei Tagen zwei neue Menüs, die das ureigene Terroir der Insel in den Fokus rücken. Sebastian Frank, der die Insel und ihre Produkte durch persönliche Besuche bei Produzenten kennenlernen konnte, bezeichnet das als „eine persönliche Bereicherung und Horizonterweiterung“, die nicht nur gänzlich neue Geschmackserlebnisse zu Tage, sondern auch neue Produktideen für zu Hause mit sich bringt.kuk [cook] mal einer an! Als gastronomische Traditionsadresse zählt das Horváth zu einem der führenden Gourmet-Restaurants Berlins. Die Geschichte des gemütlichen Lokals mit hölzerner Wandvertäfelung reicht bis in das Jahr 1918 zurück und wurde durch den österreichischen Philosophen und Schriftsteller Oswald Wiener berühmt. 1973 gründete er dort das „Exil“ als eine Mischung aus österreichischem Restaurant und Berliner Kneipe und avancierte damit zum Hotspot für Künstler und Kulturschaffende wie Joseph Beuys und Andy Warhol, Rainer Werner Fassbinder, Otto Sander und David Bowie. Im Jahr 2005 wurde das Kreuzberger Restaurant in Anlehnung an den österreichischen Dichter Ödon von Horváth getauft und überzeugt heute durch die wagemutige Küche von Sebastian Frank, der statt Kalbsbries lieber Sellerie verarbeitet und einige seine Erfahrungen und Kochkünste jüngst in seinem ersten Buch kuk [cook] veröffentlicht hat.Küchenequipment: keine Angaben. Das Restaurant wird nach eigenen Angaben diesen Sommer umfangreich renoviert und es werden sich auch in der Küche einige Dinge ändern.www.restaurant-horvath.deText: Sabine Zoller

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