Transgourmet beliefert jeden Tag mehr als 41.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen, kennt daher die Bedürfnisse von Köchen und die Trends der Branche. Im Interview sprechen wir über regionales Einkaufen, Plantbased-Produkte und die Digitalisierung. Die Fragen stellte gastrotel-Redakteurin Maren Peters; die Antworten stammen aus unterschiedlichen Transgourmet-Abteilungen.
Transgourmet kennt die Bedürfnisse der Profiküchen, im Sommer haben Sie ein Trendpapier zum aktuellen Lebensmittelmarkt veröffentlicht. Welche Trends haben Sie hierfür ausgemacht?
Der Lebensmittelmarkt wurde besonders in den letzten Jahren mit einigen Herausforderungen konfrontiert – sowohl auf politischer und gesellschaftlicher Ebene als auch durch veränderte Umweltbedingungen. Durch das Trendpapier wurden die fünf Megatrends noch einmal bestätigt, die Transgourmet bereits seit einigen Jahren als Schwerpunkte gesetzt hat. Diese sind Nachhaltigkeit, Regionalität, Bio, Plantbased sowie Digitalisierung. Im Bereich Nachhaltigkeit hat sich Transgourmet bis 2026 insgesamt 20 Ziele definiert, die den drei Säulen Nachhaltige Sortimente, Umwelt- und Klimaschutz und Mitarbeitende und gesellschaftliches Engagement zugeordnet sind. Umfassende Maßnahmen wurden hier bereits ergriffen, darunter zum Beispiel die Entwicklung der grünen Logistik oder auf Produktebene die Eigenmarke Transgourmet Ursprung. Mit der Regionalität lassen sich im Lebensmittelsektor nachweislich Vorteile in Qualität, Kosten und Umweltbelastung erzielen. Nicht selten sind regionale Produkte der importierten Ware in Geschmack und Nährwerten überlegen. Zudem lassen sich aufgrund der kürzeren Transportwege Treibstoff und damit CO2-Emissionen sparen. Daher beziehen alle Transgourmet-Betriebe, soweit es möglich ist, bevorzugt Produkte aus der Region.
Welche Relevanz haben neben regionalen Produkten Bio-Lebensmittel?
Ebenfalls aus Überzeugung und wegen der klaren Nachfrage der Kunden setzt Transgourmet bewusst auf Bio- Produkte – und das entlang der ganzen Erzeugungs-, Verarbeitungs- und Lieferkette. Mit der eigenen Bio- Marke „Transgourmet Natura“ für die Außer-Haus- Verpflegung haben wir bereits im Frühjahr 2021 ein Zeichen gesetzt. Zu den Kernelementen gehören eine kontrollierte Bio-Qualität, gesicherte Verfügbarkeit, faire, nachvollziehbare Preisgestaltung und Unterstützung der Betriebe bei der Bio-Zertifizierung. Noch weiter vorne in der Produktionskette setzt die Initiative „Die Bio- Möglichmacher“ an, die Landwirte bei der Umstellung von konventioneller auf Bio-Landwirtschaft fördert.
Ein weiterer Schwerpunkt sind Plantbased-Produkte …
Ja, Transgourmet hat bereits 2021 seine internationale Produkt- und Dienstleistungs-Marke „Plant-based“ eingeführt. Damit hat Transgourmet frühzeitig das Thema „veggie & vegan“ sowie den steigenden Bedarf für pflanzliche Ernährungskonzepte erkannt und adressiert. Schwerpunkt von „Plant-based“ sind zum einen Rezept- und Speiseplanentwicklungen, die Alternativen zu Fleisch, Fisch und Milch bieten, zum anderen Schulungen zu Speiseplänen auf Basis alternativer Proteine. Ziel war es, auch Großküchen perfekt für eine grüne Zukunft mit pflanzenbasierter und preiswerter Nahrung aufzustellen. Das „Plant-based“-Angebot wird systematisch und erfolgreich erweitert. Für sein „Plant-based“- Programm wurde Transgourmet im Jahr 2023 von der weltweit größten Tierrechtsorganisation PETA mit dem „Vegan Food Award“ in der Kategorie „Beste vegane Marke“ ausgezeichnet.
Wie passt nun die Digitalisierung zu Plantbased und Bio?
Ohne die Möglichkeiten, die die Digitalisierung heute bietet, wären globale und regionale Ernte, Produktion und Lieferketten nicht realisierbar. Transgourmet nutzt die Möglichkeiten der Digitalisierung weit über die Grenzen einer zeitgemäßen, modernen Betriebswirtschaft hinaus. Neben der Routenplanung für emissionsarme Logistik, optimierte Liefer- und Rückverfolgungsketten spielt die IT auch für die Identifizierung neuer Kundeninteressen, die Optimierung des Produkt- und Service-Angebotes sowie die Einhaltung internationaler Compliance eine zentrale Rolle. Und nicht zuletzt lassen sich komplexe Konzepte wie die der 169 Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen nur mit neuester Informations- und Kommunikationstechnik realisieren.
Viele Köche möchten regional und saisonal kochen – und somit einkaufen. Sind die Anforderungen „saisonal und regional“ in den vergangenen Jahren wichtiger für Ihre Kunden geworden oder waren sie es schon immer?
Regionalität und auch saisonale Küche gewinnen in der Außer-Haus-Verpflegung immer mehr an Bedeutung, nicht nur im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit, sondern auch im Hinblick auf die anspruchsvolleren Bedürfnisse der Gäste. Die Relevanz einer regionalen Herkunft der Produkte auf dem Teller hat in den letzten Jahren stark zugenommen. So zeigen Studien, dass Bio-Gerichte, deren Komponenten aus der Region kommen, bei gleichem Preis etwa 40 Prozent häufiger bestellt als Bio- Gerichte ohne Regional-Faktor. Und die Gäste sind heute auch dazu bereit, für regionale Küche etwas mehr zu bezahlen. Denn selbst bei einem um 30 Prozent höheren Preis wird „Bio + Regional“ genauso oft bestellt wie das eigentlich günstigere Bio-Gericht.
Mit dem neuen „Unsere Region-Label“ bieten Sie Gastronomen an, Lebensmittel aus der Nachbarschaft über Transgourmet zu kaufen. Wie funktioniert dies in der Praxis?
Der Begriff „Regionalität“ ist oft unklar definiert. Grundsätzlich ergibt sich daher sowohl für Betriebe in der Außer- Haus-Verpflegung als auch für die Verbraucher die Frage, was tatsächlich als regional betrachtet werden kann. Für eine klarere Definition hat Transgourmet das neue Label „Unsere Region“ eingeführt. Bereits vorher bezog jeder Transgourmet-Betrieb, wenn möglich, vorzugsweise Ware aus der direkten Region. Mit „Unsere Region“ machen wir dieses Engagement auch für unsere Kunden sichtbar und kennzeichnen entsprechende Produkte aus dem Bestandssortiment im Online-Shop. Bisher wurden national rund 1.000 Produkte mit dem „Unsere Region“-Label gekennzeichnet, priorisiert nach den meistnachgefragten Produktgruppen. Das bedeutet, zunächst haben Produkte der Kategorien Obst & Gemüse, Fleisch und Molkereiprodukte das Label erhalten. Die Auswahl an regionalen Artikeln wird jedoch kontinuierlich erweitert.
Welche Produkte haben zum Beispiel dieses Label?
Die Auswahl beruht auf drei Säulen. Erstens Klarheit & Transparenz: „Unsere Region“ setzt klare Standards für Regionalität – und diese werden von unseren jeweiligen Sortimentsverantwortlichen bei jedem Lieferanten und dessen Produkten streng überprüft. Dabei werden folgende Kriterien herangezogen: Ist der Herkunftsort eindeutig bestimmbar? Stammen die wertgebenden Zutaten von dort oder aus der Nähe? Wird das Produkt traditionell dort hergestellt oder stammt das Produkt aus einem Kleinst- / Traditions- / Familienbetrieb? Die zweite Säule ist Verbundenheit & Nähe: „Unsere Region“ passt sich individuell an die Kunden an und zeigt das verfügbare Angebot aus deren unmittelbarer Umgebung. Durch die Bestimmung der Entfernung zwischen der Lieferadresse unserer Kunden und dem Herkunftsort eines Produkts wird sichergestellt, dass nur Produkte innerhalb eines 100-Kilometer-Radius als regional gekennzeichnet werden. Und schließlich die Säule Herkunft & Werte: Die Auswahl der für das Label geeigneten Produkte basiert auch auf den Geschichten und Werten der jeweiligen Partner. Durch die enge Zusammenarbeit wird Transparenz über die Herkunft der Produkte geschaffen und die Möglichkeit geschaffen, regionale Erzeuger zu unterstützen.
Die letzten Jahre haben viele Veränderungen mit sich gebracht: Plantbased-Produkte und Veganismus haben wir schon angesprochen, dazu Homeoffice, verändertes Gästeverhalten, Snacking. Sind dies auch Ihre Beobachtungen und wie begegnen Sie diesen?
Die Gastronomie erholt sich derzeit wieder etwas von den Herausforderungen der letzten Jahre, doch nicht überall gleichermaßen. Besonders in dem Segment der Sternerestaurants gibt es sichtbare Umbrüche: veränderte oder verkürzte Öffnungszeiten, kleinere Menüs mit weniger aufwändigen Gängen, dafür aber größeren Portionen. Viele Hotels – besonders in ländlichen Gebieten – haben ihre Gastronomie auf Veranstaltungen und das Wochenende reduziert. Die gute Nachricht ist jedoch, dass die Zahlen der Auszubildenden in den gastronomischen Berufen laut DEHOGA wieder steigt. Auch vegetarische oder gar vegane Menüs als Alternative sind in den letzten Jahren vermehrt auf der Speisekarte zu finden, da die Nachfrage sich in die entsprechende Richtung entwickelt hat. In der Gemeinschaftsverpflegung und besonders im Care Bereich ist die Nachfrage nach „Plantbased“- Angeboten stark gestiegen, als Orientierung wird hier die Planetary Health Diet herangezogen. Diese gilt auch der DGE als Grundlage für die neuen Empfehlungen. So wird die Schulverpflegung noch pflanzlicher und vollwertiger. Der Markt an veganen Produkten ist bereits spürbar im Mainstream angekommen und unsere Angebote beinhalten nun auch Großgebinde für die gängigsten Fleisch- und Milchalternativen. Auch künftig werden wir unser Angebot an „Plant-based“- Produkten weiter ausbauen, zusätzlich bieten wir über die Transgourmet Akademie auch Seminare zum Thema an.
Mit „Die wichtigste Zutat“ haben Sie jüngst eine Kampagne gestartet, die den Kochberuf in den Mittelpunkt stellen soll. Können Sie uns etwas mehr darüber erzählen?
Angesichts des zunehmenden Fachkräftemangels ist es uns ein großes Anliegen, dem Beruf des Kochs ein frisches Image zu verleihen. Mit der Kampagne „Die wichtigste Zutat“ soll die Position der Küchen im öffentlichen Ansehen gestärkt und die Leidenschaft für den Kochberuf neu entfacht werden. Dafür suchen wir in der deutschen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nach den individuellen Glücksmomenten der wichtigsten Zutat – den Menschen in der Küche. Die inspirierenden und emotionalen Geschichten sollen die schönen Seiten des Berufes betonen und eine größere Wertschätzung des Berufes in der Gesellschaft erreichen. Darüber hinaus soll die Kampagne Schulabsolventen oder Menschen, die durch Pandemie oder andere Herausforderungen der letzten Jahre den Beruf verlassen haben, dazu motivieren, in dem Beruf tätig zu werden oder dorthin zurückzukehren. Die Kampagne wird hauptsächlich über Social Media gestreut und fordert über in der Branche bekannte Gesichter alle Menschen in der Küche dazu auf, über die Website ihren eigenen Glücksmoment in Form eines kurzen Selfie-Videos zu teilen. Die Teilnehmenden haben auch die Chance auf tolle Gewinne wie Coachings, Beratungspakete zum Thema Digitalisierung, Einkaufsgutscheine oder Tickets für die gn connect.
Auch Seminare und Schulungen bieten Sie an. Welche inhaltlichen Schwerpunkte haben Sie in diesem Jahr gesetzt und wie werden sie nachgefragt?
Auch bei unseren Seminaren steht 2024 das Thema Nachhaltigkeit besonders im Fokus. Hierzu gehören zum Beispiel kostenlose allgemeine Infoveranstaltungen, aber auch spezifische Seminare wie zur Bio-Zertifizierung, Orientierung im Label- Dschungel oder der Weiterbildung zum Nachhaltigkeitsbotschafter. Wir stellen für alle Seminare der Kategorie eine sehr hohe Nachfrage fest. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf unseren „Plantbased“- Seminaren. Besonders gut nachgefragt sind aber auch Seminare, die den Umgang mit Fachkräftemangel oder das Thema Lebensmittelhygiene beleuchten.
Transgourmet Ursprung, die Marke für „kulinarische Nachhaltigkeit“, wie Sie es nennen, feiert aktuell zehnten Geburtstag. Was macht Ursprung heute aus?
Geprägt von Authentizität, Nachhaltigkeit und Qualität – das war die Idee, aus der Transgourmet Ursprung vor zehn Jahren entstanden ist und was bis heute den Kern der Marke ausmacht. Dies liegt auch in dem steigenden gesellschaftlichen Bewusstsein für nachhaltige und qualitativ hochwertige Produkte begründet. Den Transgourmet-Kunden, aber auch den Tischgästen wird es immer wichtiger zu wissen, woher Produkte stammen und auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden. Transgourmet Ursprung steht damals wie heute für eine hervorragende kulinarische Qualität, ursprüngliche und authentische Produzentengeschichten sowie eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung nach klar definierten und transparenten Kriterien. Die vielfältige Produktauswahl reicht von Käseerzeugnissen über Brotspezialitäten bis hin zu verschiedenen regionalen Fleisch- und Fischerzeugnissen. Aber auch Obst und Gemüse aus nachhaltiger Landwirtschaft von ausgewählten Bauernhöfen werden angeboten. Angefangen mit ein paar Dutzend Artikeln hat sich das Sortiment sukzessive auf heute rund 350 Artikel erweitert – je nach Saison und Jahreszeit. Das Konzept Transgourmet Ursprung wurde 2024 mit zwei Seafood Stars ausgezeichnet.
Welche Rolle spielt die #essenz in Ihrer Ansprache an Gastronomen? Und andersherum: Warum lohnt es sich für Gastronomen, die #essenz zu besuchen?
Auf unserer jährlichen #essenz haben sowohl Kunden als auch Interessenten die Chance, einen Tag in die Welt von Transgourmet einzutauchen, sich an unseren Ständen und bei unseren Ausstellern über aktuelle Produkthighlights und Branchentrends zu informieren und sich darüber mit Experten auszutauschen. Dabei kommen sowohl inspirierende Impulse als auch kulinarische Freuden nicht zu kurz. Zudem bieten wir unseren Besuchern aus Gastronomie und auch Gemeinschaftsverpflegung jedes Jahr neue Formate an – dieses Jahr beispielsweise Trendtouren über das Messegelände zu den Themen wie kulinarischer Vielfalt, digitale und innovative Servicelösungen bis hin zu den Nachhaltigkeitsleistungen von Transgourmet. Im ebenfalls neuen InnovationHub können sich die Besucher ausführlich mit den Trends der Zukunft wie Robotik, KI oder Planetary Health Diet auseinandersetzen und viele Informationen und Inspirationen in ihre Betriebe mitnehmen.