Dass ein guter Cocktail nicht unbedingt Alkohol benötigt, hat Elias Heintz in den vergangenen Jahren im Bonvivant mehrfach bewiesen. Mit Martin Wolf holt er nun einen neuen Barchef, der die Perspektive wechselt und die Cocktailentwicklung andersherum denkt: Der Fokus liegt auf alkoholfreien Kreationen, erst dann kommt die alkoholische Variante.
"Meine Basis ist immer die Entwicklung eines alkoholfreien Cocktails", berichtet Martin Wolf, der vorher als Head Bartender im Frederick’s gearbeitet hat. Mit dieser Herangehensweise will sich der 34-jährige Potsdamer von anderen Kolleginnen und Kollegen abheben. „Obst, Kräuter, Gemüse, Reis… ich überlege zunächst, wie ich Texturen reinbringen kann, die dem Cocktail Struktur geben", erklärt Wolf, "anschließend geht es ins Feintuning, um nuancierte Aromen sowie die Balance von Süße, Säure, Bitterkeit und Umami."
Am liebsten verwendet Wolf Saft oder Tee als Grundlage – wie Grünen Tee für eine leichte Bitternote und Schwarztee für Tannine. Sein Ziel: außergewöhnliche Geschmackserlebnisse schaffen. So ist auch "Bitter & Blüte" entstanden. Als Basis dient Rhabarbersaft mit Enzian, Süßholz, Lavendel, Rosé Verjus und Bitters. Der süß-saure Saft erhält durch Enzian und Süßholz eine bittere, durch Lavendel eine florale Note. Aufgefüllt wird der erfrischende Drink mit Tonic. Für die alkoholische Variante kommen Gin, Schlehengeist, trockener Wermut oder lila Shisolikör hinzu.
Martin Wolf ist Quereinsteiger. Eigentlich hat er nur im Vienna House by Wyndham Andel's Berlin gearbeitet, um sein Geschichtsstudium zu finanzieren. Dort gefiel ihm die Arbeit an der Bar im Loft 14 so gut, dass er blieb. Später bei seiner Arbeit mit Arnd Henning Heißen im Frederick’s hat er die enge Verbindung zwischen Küche und Tresen schätzen gelernt. Im Bonvivant kann er diese Symbiose vertiefen. Er ist im ständigen Austausch mit Küchenchef Nikodemus Berger, um gelungene Pairings servieren zu können. Ob Wolf die Wacholder-Aromen aus dem Gericht mit (alkoholfreiem) Gin weiterführt oder sich von Zutaten inspirieren lässt: Essen und Trinken werden zusammengedacht. So kommen am Tresen vermehrt Küchentechniken zum Einsatz und auch hier gilt: nichts wird verschwendet. Beispielsweise werden Obsttrester als Essig genutzt und Kräuter vollständig verarbeitet.
Neu ist für Martin Wolf die vegane Prämisse. "Die Welt der veganen Spirits ist spannend", sagt er, "genau wie das Küchenteam sehe ich nicht den Verzicht auf tierische Produkte, sondern die unendlich vielen neuen Möglichkeiten, Gästen einen wunderbaren Abend zu bereiten." Die "Kein Wein"-Karte setzt Wolf fort. "Es tut sich viel bei den alkoholfreien Weinen, die wahren Schätze finden die Gäste im Bonvivant und das wird so bleiben."
Geöffnet ist das Bonvivant Cocktail Bistro dienstags bis samstags ab 18:00 Uhr, freitags bis sonntags zusätzlich von 9:00 bis 15:00 Uhr.
