Management & Strategien „Man muss nicht nur in Metropolen gehen!“ Anfang der 1990er brachte das erste Bolero südamerikanisches Flair nach Hamburg, verband Bar und Restaurant. Wie das Konzept, entwickelte sich auch das Unternehmen weiter. Yvonne Ludwig-Alfers traf Geschäftsführer Christopher Nolde und Restaurantleiter und Bardirektor Moritz Lechner im südlichsten Lokal des Systemers – in Kassel. In Hamburg mit zwei Niederlassungen, Bremen, Braunschweig, Lübeck, Schwerin, Duisburg, Gießen, Kassel sowie seit kurzem in Rheine lockt der Mix aus Bar, Restaurant und Events Gäste an. Schnell macht die Standort-Auflistung klar: Die Bolero Holding unter Gastro Consulting SKM konzentrierte sich – mit Ausnahme Hamburg – auf die mittelgroßen Städte Deutschlands. Daran hielt auch der neue Eigentümer, die Aurelius Wachstumskapital Se, welche im November 2017 die Holding übernahm, fest. Das kürzlich eröffnete Bolero ist das elfte der Gruppe und das erste unter dem neuen Besitzer.Herr Nolde, warum liegt bei Bolero der Fokus vorrangig auf mittelgroßen Städten?Nolde: Ich glaube daran, dass man in kleineren oder mittelgroßen Städten gute Chancen hat, vom Angebot her als auch von Service und Lage ebenso erfolgreich zu sein. Der unternehmerische Mix zwischen Kostensituation, in welche Miete, Personalsituation und vieles mehr hineinspielen, und dem vorhandenen Wettbewerb ist in Großstädten erfahrungsgemäß größer. Wenn man alle unsere Standorte betrachtet, würde man wahrscheinlich als letztes darauf kommen, dass unser Schweriner Restaurant – im Bundesland Mecklenburg-Vorpommern mit 1,6 Millionen Einwohnern, so vielen wie in Hamburg als Stadt – ein boomender Laden ist. Schwerin wächst seit acht Jahren kontinuierlich jedes Jahr deutlich. Bis 2025 sollen gut 15 neue Filialen dazukommen. Gibt es schon konkrete Städte für die nächsten Standorte?Nolde: Es ist sehr lage- und standortabhängig. Wir müssen nicht, aber wir möchten gerne zwei bis drei Läden im Jahr aufmachen. Es gibt Pläne für mögliche neue Standorte, die ich aber jetzt noch nicht offenlegen kann. Hier konzentrieren wir uns auf die Mitte Deutschlands.„So viel System wie nötig, so viel Individualität wie möglich“ ist ein Zitat von Ihnen, Herr Nolde. Wie setzen Sie dies um? Inwieweit unterscheiden sich Ihre Standorte?Nolde: Jeder hat sein Alleinstellungsmerkmal. In Schwerin ist es die absolute Innenstadtlage. In Hamburg sind wir im Stadtteil Rotherbaum: Viel Kaufkraft und die Universität, die Tennisanlage Rotherbaum sowie Unternehmen, deren Mitarbeiter zu uns zum Mittagstisch kommen, sind in der Nähe. Hier in Kassel kann man von der Terrasse aus 20 Kilometer weit in die Kasseler Berge gucken. In Bremen und in Rheine sind wir direkt am Wasser. Wir versuchen, immer eine gute Lage zu bekommen. Denn ganz wichtig bei Bolero ist eine schöne Außengastronomie: Draußen sitzen, Cocktails trinken. Wir wollen ein Look & Feel von Lateinamerika bieten. Wir wollen zum Verweilen einladen, obwohl wir eine Systemgastronomie sind. Gut essen, fröhlich feiern und so vom Wettbewerb absetzen ist unsere Devise. Dafür bieten wir eine reichhaltige Küche des gesamten amerikanischen Kontinents und über 100 Cocktails.Ist das Speisen- und Cocktailangebot in jedem Bolero also immer gleich?Nolde: Es gibt ein Rezeptbuch für die Cocktails, nach dem die Drinks zubereitet werden. Unsere Barkeeper werden zentral regelmäßig geschult. Auch die Speisen sind identisch, außer beim Mittagstisch. Da muss es schnell gehen und wir lassen jedem Betriebsleiter freie Hand, sie kennen die jeweilige Klientel besser. Die Gäste in Duisburg sind anders als in Schwerin. Auch bei Aktionen beziehen wir soziographische Faktoren ein. In Kassel gibt es montags immer den 2 4 1 Burger Monday, der würde in Hamburg-Rotherbaum nicht funktionieren. Ähnlich verhält es sich bei unseren Events: In Bremen haben wir eine 90er-Party. Wir liegen dort direkt an der Weser im Ausgehviertel Schlachte. Das läuft dort sehr erfolgreich, würde aber an anderen Standorten nicht funktionieren. Kurz: Jedes Bolero hat im Grunde sein eigenes Positionierungskonzept und die Promotions werden darauf ausgerichtet.Was hat sich mit der Übernahme bei Bolero verändert?Nolde: Ein Grundanliegen ist es, dass ein Gast im Bolero außergewöhnlichen Service erfährt. Ein Tool dafür sind unsere Feedback-Kärtchen, die jeder Servicemitarbeiter mit seinem Namen personalisiert und dem Gast mit einer Begrüßung und Vorstellung noch vor der Bestellung auf den Tisch legt. Das hat zur Folge, dass das Servicepersonal schon mit einer anderen Körperspannung an den Tisch kommt, weil es weiß: Ab der Begrüßung läuft die Feedback-Uhr. Der Gast kann mittels QR-Code sein Feedback in Form von Sternen abgeben. Den Betriebsleitern werden die Bewertungen direkt übermittelt und sie können dementsprechend reagieren. Wir haben auch Golden Rules, unsere kleine Servicebibel, die überall in den internen Räumen des Restaurants hängt. Eine Regel ist, dass jeder Gast nach dem Betreten des Restaurants innerhalb von zehn Sekunden begrüßt werden muss – das kann auch von der Theke aus sein. Hauptsache der Gast merkt, dass er wahrgenommen wurde. Darüber hinaus haben wir den kompletten Außenauftritt geändert, von der Karte bis hin zur Website. Grafisch sowie inhaltlich, beispielsweise haben wir alles Mediterrane aus der Karte gestrichen. Ebenfalls wurde die Arbeitskleidung um neue schwarze Hemden ergänzt.Sie haben eben Ihre stattliche Anzahl von 100 Cocktails erwähnt.Lechner: Die Cocktails gehören zum Markenkern. Darauf sind auch unsere Boleros mit dem großen Tresen zentral im Raum ausgerichtet, der sofort ins Auge fällt. Wir wollen unseren Gästen zeigen, wo wir herkommen. Früher war das Food- & Beverage-Angebot deutlich anders. Es war sehr getränkelastig. Im Laufe der Zeit hat man das Speisenangebot weiterentwickelt, auch in der Qualität. Wir haben nur ein Sortiment, keine Happy Hour-Sparte. Wir mixen mit hochwertigen Marken-Spirituosen. Das ist der Weg, den wir schon immer gehen und auch weiterverfolgen werden.Wie entwickeln Sie die Rezepturen? Werden die Cocktail-Karten regelmäßig überarbeitet?Lechner: Natürlich haben wir die Klassiker, die jeder kennt. Eine Bar ohne Caipirinha, Cuba Libre oder Mai Thai wird schwierig. Da wir hier in Kassel direkt am Kino sind, bestellen Gäste, wenn beispielsweise ein neuer James Bond in die Kinos kommt, Wodka Martini, geschüttelt, nicht gerührt. Wir hatten früher die Kategorie „Der Bolero-Barkeeper empfiehlt“, in der jeder Laden einen Drink gestellt hat. Daraus sind Cocktails entstanden, die so erfolgreich liefen, dass wir sie beibehalten haben, wie den Rose of Kassel. Natürlich ist es trotz allem so, dass das Angebot auf die Zielgruppe abgestimmt werden muss – und wir haben ein breites Feld an Zielgruppen. Es gibt sicherlich viele Trends, die überschwappen. Thymian ist aber nicht für jedermann etwas, die meisten wollen doch lieber etwas Fruchtiges. Unter diesen Aspekten versuchen wir, uns weiterzuentwickeln und kreieren eigene Drinks. Aktuell beobachten wir einen Trend zu alten Drinks: Old Fashioned, Whisky Sour oder Juleps kommen wieder. Dafür haben wir unsere Aktionskarten. Wo sehen Sie Sommertrends bei Cocktails und Longdrinks? Lechner: Wir werden dieses Jahr im Sommer mit Wermut experimentieren. Hört sich im ersten Moment altbacken an, aber der Wermut ist aktuell wieder schwer im Kommen. Wir arbeiten hier mit einer Firma zusammen, die sehr moderne Wermuts produziert. Darunter einen auf Rieslingbasis, den wir mit Tonic in zwei Varianten servieren werden – ideal für den Sommer. Daneben haben wir einen Bergamottenlikör entdeckt. Ein Topprodukt, welches eher unbekannt und daher noch kein Mainstream ist. Als Spritzvariante mit dem Namen Spritzicus haben wir diesen jetzt auch auf unserer Hauptkarte. Sie bieten die Cocktails auch to go an. Wie wird dies von Gästen wahrgenommen? Und wie begegnen Sie hier der Diskussion um Plastikmüll?Lechner: Das kommt immer auf das Lokal und seine Lage an. Hier in Kassel haben wir bei einem sonnigen Wochenende, einem Konzert unten in der Aue oder bei der documenta direkt neben uns einen guten Durchsatz im to go-Bereich. Plastik ist schon länger ein großes Thema, auch bei uns. Deshalb haben wir uns 2018 für vollständig biologisch abbaubare Bio-Strohhalme entschieden. Bei den Cocktail-Behältern wollen wir diesen Weg auch gehen. Hier sind wir noch auf der Suche nach einer nachhaltigen Lösung, die praktikabel ist und preislich passt.Welche Nachhaltigkeitsstrategien setzen Sie noch innerhalb Ihres Unternehmens um?Nolde: Wir haben eine Reiserichtlinie. Da steht drin, dass Dienstreisen über 250 Kilometer grundsätzlich mit dem Zug angetreten werden, nicht mit dem privaten Auto. Wenn der Mitarbeiter öfters fährt, erhält er auch die Bahncard. Das geht bis in Chefetage. Wir haben ein komplett papierloses Kreditorenmanagement und setzen Zeitschaltuhren ein. Das sind kleine Beiträge, aber bei elf Restaurants hat man schon einen Multiplikatoreffekt.Und wie sieht es bei der Digitalisierung aus?Nolde: In diesem Bereich sind wir im bereits erwähnten Kreditorenmanagement gut aufgestellt. Onlinereservierungssysteme sind Digitalisierung pur, so auch bei uns. Das haben wir auf unserer Website umgesetzt. Das Gästefeedback und die Qualitätschecks werden ebenfalls komplett digitalisiert erfasst.Lechner: Auch unser Bestellsystem ist komplett digitalisiert. Was leider schwer zu digitalisieren ist, sind die Dokumentationen für die Ämter, die wir erfüllen müssen. Wir fassen das digital zusammen, müssen es aber auf Papier liefern.Und beim Fachkräftemangel? Welche Strategien haben Sie in diesem Bereich?Nolde: Natürlich suchen wir gutes Personal und brauchen gut ausgebildete Fachkräfte, besonders in der Küche. Wir tun auch viel für unser Personal. In Rheine bezahlen wir beispielsweise Wohnungen. Des Weiteren zahlen wir Prämien aus, wenn Mitarbeiter erfolgreich neue Mitarbeiter werben. Für die Unterzeichnung des Arbeitsvertrags und auch für die Bewältigung der Probezeit gibt es Boni. Und wir zahlen oft weit über Mindestlohn. Auf unserer Website ist eine Karriereseite zu finden, die wir neu integriert haben. Ferner arbeiten wir mit verschiedenen Bildungsinstitutionen zusammen.Lechner: Hier in Kassel kooperieren wir mit der Elisabeth-Knipping-Schule. Wenn Schüler bei uns Praktika absolvieren, nehmen wir sie an die Hand und integrieren sie in unseren Betrieb – denn: Wenn man einen Praktikanten nur Fußbodenleisten schrubben oder Salzstreuer auffüllen lässt, braucht man sich nicht zu wundern, dass er sich für einen anderen Beruf entscheidet.www.bolero.barDas Interview unserer Redakteurin Yvonne Ludwig-Alfers erschien zunächst in gastrotel 3-2019.Zu den Personen:Christopher Nolde wurde durch den Besitzerwechsel 2018 Geschäftsführer der Bolero-Gruppe. Zuvor war der Ex-Fallschirmjäger und -Presseoffizier zwölf Jahre bei der Bundeswehr, studierte Politik, VWL und absolvierte ein MBA-Studium. Vor 15 Jahren folgte der Wechsel in mittelständische Unternehmen, in denen er mit den Themen Restrukturierung/Sanierung, Wachstum, Aufbau, Marketing, Sales und Markenführung, auch in der Gastronomie, betraut war.Moritz Lechner entdeckte während seines Ingenieurwesen-Studiums seine Liebe zur Gastronomie, indem er nebenbei im Bolero Bremen als Aushilfe jobbte. Von 2003 bis 2012 war er in Bremen an der Weser für die Gruppe beschäftigt. Seit 2014 ist er Geschäftsführer des Standortes Kassel.
