Ideen & Konzepte Ja zu Hummus! Der vierte Teil unserer Kooperation mit dem Gewürzspezialisten Fuchs Foodservice auf der Suche nach Gastro-Trends führt nach Köln. Das preisgekrönte Mashery – Hummus Kitchen hat sich ganz der orientalischen Spezialität verschrieben und setzt damit auf vegetarische Küche.Hummus kennen hierzulande viele Menschen als Dip, vielleicht zum Brot oder beim Grillen. Dass dies auch ganz anders geht, zeigt nicht nur die Tradition im orientalischen Raum, sondern auch das Mashery in Köln. Im Mai 2017 hat das Restaurant eröffnet, die Gastro-Geschichte der Gründer begann aber schon 2015, als die ersten Street Food Festivals aus dem Boden schossen. Aus Spaß fingen auch die drei Kölner Rhaya Ayoub, Vera Prinz und Julian Wirtler an, die Spezialität aus Kichererbsen selbst herzustellen und auf Festivals an einem Stand als Tellergericht mit verschiedenen Toppings zu verkaufen. Ayoub und Wirtler sind ein Paar, Prinz hatte mit Wirtler gemeinsam BWL studiert. Aber warum Hummus? Ayoubs Vater stammt aus Israel, sie kannte die Speise schon von Kindesbeinen an anders, als sie in Deutschland wahrgenommen wird. Denn in Israel ist sie eher ein Hauptgericht als ein Dip: Gereicht wird ein Teller Hummus mit diversen Toppings, dazu gibt es Brot, eventuell weitere Beilagen. Die so adaptierten Kreationen der drei Kölner kommen gut an auf den Festivals. Kleinere Veranstaltungen und Abende in einer Kneipe von Freunden in Köln-Nippes folgen, in der sie ihre Speisen kochen und servieren. „Aus Spaß haben wir dann angefangen, ein Konzept für ein Restaurant zu schreiben“, erzählt Julian Wirtler. Sein BWL-Job füllte ihn nicht mehr aus, bei seiner ehemaligen Kommilitonin Vera Prinz war es nicht anders. Wohin die Reise gehen würde, wussten sie noch nicht. „Irgendwie war es eine Steigerung. Schritt für Schritt. Es gab nicht von Anfang an ein Konzept auf dem Reißbrett mit x Sitzplätzen. Und das war auch gut so.“ Die jungen Kölner probierten sich aus. Auf den Festivals und an den Abenden in der Kneipe waren die Gerichte schnell so beliebt, dass die drei für zwei Wochen ins Laden Ein zogen. Das Kölner Pop-up-Restaurant gibt alle zwei Wochen temporär einem neuen Konzept eine Heimat. Ayoub: „Wir haben gemerkt, dass es uns Spaß macht, einen festen Platz zu haben, und die Gäste mochten unsere Speisen.“Ein Preis fürs SelbstbewusstseinEin Plan reifte aus: Gemeinsam eine Gastronomie eröffnen, ein richtiger Standort sollte her und damit begann eine lange Suche. „Wir wollten unbedingt, dass der Laden schon eine Konzession hat. Wir wussten von befreundeten Gastronomen, welche Hürden das Beschaffen einer Konzession bedeuten kann, und wir wussten gleichzeitig auch, dass wir Alkohol ausschenken wollten“, erklärt Wirtler. Ayoub ergänzt: „Außerdem wollten wir uns ganz sicher sein mit den Räumen. Man geht ja gewisse Risiken ein.“ In dieser Zeit wurden sie auf den Gastro Gründerpreis aufmerksam. Die drei drehten ein Video, reichten ihren Businessplan ein – und bekamen den Anruf, dass sie unter den fünf Gewinnern des Jahres 2016 sind. „Das war ein Sprungbrett. Wir haben viel Presse und PR bekommen und der Gewinn war auch sehr gut für das eigene Selbstbewusstsein“, erzählt Ayoub. Neben dieser Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein, gab es Geld- und Sachpreise, eine Steuerberatung und die drei bekamen eine Mentorin zur Seite gestellt: Sophia Hoffmann, vegane Köchin und Kochbuchautorin. „Mir ihr haben wir heute noch Kontakt“, sagt Ayoub. Nach dem Gewinn des Preises folgte ein zweites Gastspiel im Laden Ein. Wirtler: „Wir haben uns noch einmal ausprobiert. Parallel lief zu diesem Zeitpunkt schon die Speisekartenentwicklung, die wir vor Ort direkt testen konnten.“ Und nach einem Dreivierteljahr Suche fanden sie das Objekt in der Roonstraße, in Uni-Nähe, viele Kneipen und Bars in der Umgebung. Zuvor war dort bereits ein Restaurant ansässig gewesen. „Der Laden war heruntergewirtschaftet, aber die Konzession war vorhanden“, sagt Wirtler. Vier Monate lang wurde umgebaut, eher kernsaniert denn renoviert und vieles davon in Eigenleistung. Heute ist das Restaurant mit 30 Innenplätzen in Pastelltönen gehalten, hat eine offene Küche und als Gast hört man schon, wie die Toppings für das bestellte Gericht gebraten werden. Eine Fensterfront macht den großen Raum hell, im Sommer können die Fenster geöffnet werden und schaffen die Verbindung zu zwölf weiteren Außensitzplätzen. Überall prangt der Slogan „Say Yes to Hummus!“.Hummusbars als KompassFür den Mittelpunkt ihres Konzeptes haben Ayoub, Prinz und Wirtler ein Grundrezept, die Toppings und Beilagen variieren. Die feste Speisekarte hat vier Hummus-Positionen, zusätzlich gibt es eine Wochenkarte, die meist drei Gerichte beinhaltet: ein Hummus, eine Beilage und ein Dessert der Woche. Die Inspiration für die Speisen kann von überall herkommen, ob von Aushilfen oder von den Gründern selbst. Die in Israel üblichen Hummusbars geben Orientierung. Wirtler: „Die israelischen Bars sind unser Kompass, jedoch gestalten wir auch sehr viel frei.“ Ein aktuelles Topping mit Spinat und Sesam ist beispielsweise eher asiatisch als orientalisch angehaucht. Wirtler: „Mittlerweile haben wir ein Gespür dafür, was geschmacklich zu unserem Hummus passt und können es uns bereits vorher vorstellen.“ Die Voraussetzung ist aber immer: Vegetarisch muss es sein. Viele Speisen sind sogar vegan. Dass der generelle Trend hierzu geht, kommt dem Konzept entgegen. Die Gästeklientel, die das Mashery besucht, ist zwar nicht genau einzugrenzen, „es sind aber in jedem Fall aufgeschlossene Menschen, die interessiert sind an anderen Kulturen“, sagt Wirtler. „Und sie müssen bereit sein, für gutes, handgemachtes Essen einen angemessenen Preis zu zahlen.“Geteilte AufgabenDas Restaurant hat sechs Tage die Woche geöffnet, jeweils zehn Stunden am Tag – viele Wochenstunden, die es zu absolvieren gilt. Alle drei Gründer stehen nach wie vor im Laden, in der offenen Küche und jeder kann alle Gerichte kochen. Gleichzeitig haben sich aber Vorlieben und bestimmte Kompetenzen herausgebildet, Marketing- und Führungsaufgaben wurden untereinander aufgeteilt. So trägt Ayoub die Verantwortung für die Speisekarten, nimmt Marketing- und PR-Aufgaben wahr, betreut die Webseiten und Social- Media-Auftritte des Restaurants. Prinz verantwortet das Personal, Wirtler macht die Finanzen, den Einkauf, Vertrieb und Angebote. Einen Koch in Vollzeit haben die drei mittlerweile angestellt. Hinzu kommen einige Aushilfen, die vor allem abends im Einsatz sind. Je nach Tageszeit werden zur Arbeitserleichterung auch die Abläufe angepasst: „Tagsüber bestellen die Gäste am Tresen und abends, wenn der Laden voll ist, kommen wir auch gern zum Tisch und nehmen dort die Bestellung auf“, erzählt Wirtler. Neben dem kulinarischen Angebot im Restaurant vor Ort werden zudem Lieferservice mit dem Partner Foodora und auf Anfrage auch Caterings geboten. Hier sind ganz unterschiedliche Angebote möglich: von der einfachen Platte zum Selbstabholen bis hin zum ganzen Stand auf Messen, wo der Hummus vier Tage in Folge verkauft wird.www.mashery-hummus.deDer Artikel „Ja zu Hummus!“ unserer Redakteurin Maren Bielecke erscheint in Gastrotel 2-2018.Die Ubena Food Route ist ein Format, das kulinarische Trends und die dazu gehörigen Gewürze mit der Scout-Arbeit engagierter Foodblogger rückkoppelt: Foodblogger entdecken Trendlokale für ihre eigenen Blogs, Ubena übernimmt die Beschreibung der innovativen Gastro-Konzepte auf der Firmenwebseite www.ubena.de. Gastrotel wiederum stattet den entsprechenden Locations einen eigenen Fachbesuch ab.
