gastrotel weekly | 14.10.2021

Fabio Toffolon setzt sich an die Spitze

Fabio Toffolon (Mitte rechts) ist Koch des Jahres 2021 und wurde im Finale tatkräftig von seinem Assistenten Fabian Dierauer (Mitte links) unterstützt Fabio Toffolon (Mitte rechts) ist Koch des Jahres 2021 und wurde im Finale tatkräftig von seinem Assistenten Fabian Dierauer (Mitte links) unterstützt / Foto: Erik Witsoe

Am 11. Oktober wurde die Culinary Stage in Halle 7 auf der Anuga in Köln Schauplatz eines der spannendsten Wettkampfspektakel der Branche. Die besten sechs Köche aus insgesamt über 300 Bewerbern aus der gesamten DACH-Region hatten sich in drei Vorfinalen bis an die Spitze gekämpft und durften nun vor den Augen von über Tausenden Fachbesuchern, Pressevertretern und bekannten Spitzenköchen, die es dieses Jahr wieder auf die weltweit größte Ernährungsmesse Anuga zog, um den Titel „Koch des Jahres“ und 10.000 Euro Preisgeld kochen.

Für Jurypräsident und Drei-Sterne-Legende Dieter Müller war es eines der stärksten Finale der zehnjährigen Wettbewerbsgeschichte: „Dass Küchenchefs und Souschefs eines solchen Kalibers im Finale stehen, zeigt welches Gewicht und welche Bedeutung der Titel hat, der hier verliehen wird. Entsprechend hoch waren die Erwartungen von uns Juroren doch ein Menü hat es tatsächlich geschafft, diese Erwartungen noch zu übertreffen.“ Auch Spitzenköchin Julia Komp und Sternekoch Christian-Sturm-Willms, die die Menüs live auf der Bühne verköstigt hatten, deren Wertung jedoch nicht in das Urteil einfloss, zeigten sich vom hohen Niveau der Finalisten begeistert: „Ein Gänsehautmoment jagte den nächsten – es ist wirklich unfassbar was für ein Talent heute in den Kochboxen zu sehen war,“ so Sturm-Willms.

Die Herausforderungen im Finale – Hochkarätige Jury

Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistenten ihre Drei-Gänge-Menüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Dabei musste das Menü folgende Challenges erfüllen:

Vorspeise: Vegan mit Hülsenfrüchten und Datteln

Hauptspeise: Vier Teile vom Kalb, davon zwei Innereien

Dessert: Cremiges, Eisiges, Fruchtiges, Gebackenes, Warmes

Unter der Schirmherrschaft von Müller versammelten sich in der Jury die Besten der Besten um den neuen Koch des Jahres zu küren, darunter Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Torsten Michel (Traube Tonbach, temporaire***, Baiersbronn), Clemens Ramblicher (Waldhotel Sonnora***, Dreis), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln), Dominik Sato (dasRestaurant*, Congress Hotel Seepark, Thun /CH), Thomas Schanz (schanz.restaurant**, Piesport) und Tristan Brandt (959, Heidelberg).

Der Titel bleibt in der Schweiz und in der Familie

Überzeugen konnte schlussendlich Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand* in Bern, mit seinem Assistenten Fabian Dierauer. Er sicherte sich neben dem Titel 10.000 Euro Preisgeld. Mit seinem Sieg bleibt der Titel nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der Familie. Toffolon tritt nun in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders Dominik Sato, der sich 2019 den Titel erkochte. Auf Platz zwei folgten Yann Bosshammer, Souschef im Opus V** in Mannheim, mit seinem Assistenten Logan Seibert, der sich am Tag zuvor auf der gleichen Kölner Bühne den Titel Patissier des Jahres 2021 sicherte. Platz drei ging an Stephan Haupt, Souschef Restaurant Ente* im Nassauer Hof in Wiesbaden, und seine Assistentin Zanda Mierkalne.

Sonderpreise von den Hauptsponsoren

Mit einem Sonderpreis rückte Unilever Food Solutions & Langnese abermals das Thema Nachhaltigkeit ins Rampenlicht. So ging der Sustainability Award an Marvin Böhm und Assistentin Simone Kubitzek, weil sie während des Wettbewerbs am wenigsten Abfall produzierten. Für sie gab es einen Produktkorb mit pflanzenbasierten Produkten, sowie zwei iPads.

Bei der Galbani-Challenge wurden die Finalisten vor eine zusätzliche Herausforderung gestellt. Im Anschluss an das Wettbewerbsmenü durften sie noch eine weitere Vorspeise für die Tasting Juroren zubereiten - hier galt es, die beste Kreation mit Ricotta, Grana Padano und Mozzarella der italienischen Traditionsmarke auf den Teller zu bringen. Überzeugen konnte auch hier Bosshammer und wurde von Galbani mit einer Reise nach Italien im Wert von 2.000 Euro belohnt. An die ersten drei Plätze verschenkte Friedr. Dick außerdem einen Messerblock der Reihe 1905. 

Küchenparty im Zeichen der Wertschätzung

Gebührend gefeiert wurde in der Küchenparty Champions Edition. Diese stand ganz im Zeichen der Wertschätzung und Gemeinschaft und sollte neben dem neuen „Koch des Jahres“ auch alle Helden der Auflage nochmal ins Rampenlicht rücken. „Das Ziel von Koch des Jahres war schon immer diesen wundervollen Beruf eine Bühne zu bieten und ihn attraktiver zu machen, damit er nicht ausstirbt – in Anbetracht des akuten Personalmangels, der vielerorts herrscht und der starken Abwanderung aus der Branche nach der Pandemie ist dies jetzt wichtiger denn je. Umso stolzer sind wir auf alle Talente, die wir schon entdecken durften und die mit ihrer Leidenschaft und ihrem Kampfgeist bereit sind die Branche zu revolutionieren“, sagt Veranstalterin Nuria Roig.

Die Siegermenüs:

Platz 1: Fabio Toffolon – Küchenchef, zum Äusseren Stand*, Bern (CH)

Vorspeise: Bohne / Dattel / Miso

Hauptgang: Viererlei Kalb / Poverade / Zwiebelgewächse / Ponzu

Dessert: Wasabi / Kokos / Mango / Passionsfrucht

Platz 2: Yann Bosshammer – Souschef, Opus V**, Mannheim

Vorspeise: Steinpilze / Linsen / Datteln

Hauptgang: Kalb / Lauch / Ravigote

Dessert: Walnuss / Zwetschgen / Dulcey Valrhona

Platz 3: Stephan Haupt – Souschef, Ente*, Nassauer Hof, Wiesbaden

Vorspeise: Hülsenfrüchte / Datteln / Karotte / Gerstenkoji

Hauptgang: Kalb hoch vier / Pilze / wilder Brokkoli / Ponzu

Dessert: Zwetschge / Basilikum / Valrhona Azelia / Sesam

Galbani Challenge: Yann Bosshammer – Souschef, Opus V**, Mannheim

Mozzarella Pissaladièr – Ricotta | Gurke | Dill  –  Grana Padano | Trüffel | Speck

www.kochdesjahres.de


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gastrotel weekly Fabio Toffolon setzt sich an die Spitze Am 11. Oktober wurde die Culinary Stage in Halle 7 auf der Anuga in Köln Schauplatz eines der spannendsten Wettkampfspektakel der Branche. Die besten sechs Köche aus insgesamt über 300 Bewerbern aus der gesamten DACH-Region hatten sich in drei Vorfinalen bis an die Spitze gekämpft und durften nun vor den Augen von über Tausenden Fachbesuchern, Pressevertretern und bekannten Spitzenköchen, die es dieses Jahr wieder auf die weltweit größte Ernährungsmesse Anuga zog, um den Titel „Koch des Jahres“ und 10.000 Euro Preisgeld kochen.Für Jurypräsident und Drei-Sterne-Legende Dieter Müller war es eines der stärksten Finale der zehnjährigen Wettbewerbsgeschichte: „Dass Küchenchefs und Souschefs eines solchen Kalibers im Finale stehen, zeigt welches Gewicht und welche Bedeutung der Titel hat, der hier verliehen wird. Entsprechend hoch waren die Erwartungen von uns Juroren doch ein Menü hat es tatsächlich geschafft, diese Erwartungen noch zu übertreffen.“ Auch Spitzenköchin Julia Komp und Sternekoch Christian-Sturm-Willms, die die Menüs live auf der Bühne verköstigt hatten, deren Wertung jedoch nicht in das Urteil einfloss, zeigten sich vom hohen Niveau der Finalisten begeistert: „Ein Gänsehautmoment jagte den nächsten – es ist wirklich unfassbar was für ein Talent heute in den Kochboxen zu sehen war,“ so Sturm-Willms.Die Herausforderungen im Finale – Hochkarätige Jury Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistenten ihre Drei-Gänge-Menüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Dabei musste das Menü folgende Challenges erfüllen:Vorspeise: Vegan mit Hülsenfrüchten und DattelnHauptspeise: Vier Teile vom Kalb, davon zwei InnereienDessert: Cremiges, Eisiges, Fruchtiges, Gebackenes, WarmesUnter der Schirmherrschaft von Müller versammelten sich in der Jury die Besten der Besten um den neuen Koch des Jahres zu küren, darunter Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Torsten Michel (Traube Tonbach, temporaire***, Baiersbronn), Clemens Ramblicher (Waldhotel Sonnora***, Dreis), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln), Dominik Sato (dasRestaurant*, Congress Hotel Seepark, Thun /CH), Thomas Schanz (schanz.restaurant**, Piesport) und Tristan Brandt (959, Heidelberg).Der Titel bleibt in der Schweiz und in der Familie Überzeugen konnte schlussendlich Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand* in Bern, mit seinem Assistenten Fabian Dierauer. Er sicherte sich neben dem Titel 10.000 Euro Preisgeld. Mit seinem Sieg bleibt der Titel nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der Familie. Toffolon tritt nun in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders Dominik Sato, der sich 2019 den Titel erkochte. Auf Platz zwei folgten Yann Bosshammer, Souschef im Opus V** in Mannheim, mit seinem Assistenten Logan Seibert, der sich am Tag zuvor auf der gleichen Kölner Bühne den Titel Patissier des Jahres 2021 sicherte. Platz drei ging an Stephan Haupt, Souschef Restaurant Ente* im Nassauer Hof in Wiesbaden, und seine Assistentin Zanda Mierkalne.Sonderpreise von den Hauptsponsoren Mit einem Sonderpreis rückte Unilever Food Solutions & Langnese abermals das Thema Nachhaltigkeit ins Rampenlicht. So ging der Sustainability Award an Marvin Böhm und Assistentin Simone Kubitzek, weil sie während des Wettbewerbs am wenigsten Abfall produzierten. Für sie gab es einen Produktkorb mit pflanzenbasierten Produkten, sowie zwei iPads.Bei der Galbani-Challenge wurden die Finalisten vor eine zusätzliche Herausforderung gestellt. Im Anschluss an das Wettbewerbsmenü durften sie noch eine weitere Vorspeise für die Tasting Juroren zubereiten - hier galt es, die beste Kreation mit Ricotta, Grana Padano und Mozzarella der italienischen Traditionsmarke auf den Teller zu bringen. Überzeugen konnte auch hier Bosshammer und wurde von Galbani mit einer Reise nach Italien im Wert von 2.000 Euro belohnt. An die ersten drei Plätze verschenkte Friedr. Dick außerdem einen Messerblock der Reihe 1905. Küchenparty im Zeichen der Wertschätzung Gebührend gefeiert wurde in der Küchenparty Champions Edition. Diese stand ganz im Zeichen der Wertschätzung und Gemeinschaft und sollte neben dem neuen „Koch des Jahres“ auch alle Helden der Auflage nochmal ins Rampenlicht rücken. „Das Ziel von Koch des Jahres war schon immer diesen wundervollen Beruf eine Bühne zu bieten und ihn attraktiver zu machen, damit er nicht ausstirbt – in Anbetracht des akuten Personalmangels, der vielerorts herrscht und der starken Abwanderung aus der Branche nach der Pandemie ist dies jetzt wichtiger denn je. Umso stolzer sind wir auf alle Talente, die wir schon entdecken durften und die mit ihrer Leidenschaft und ihrem Kampfgeist bereit sind die Branche zu revolutionieren“, sagt Veranstalterin Nuria Roig.Die Siegermenüs: Platz 1: Fabio Toffolon – Küchenchef, zum Äusseren Stand*, Bern (CH)Vorspeise: Bohne / Dattel / MisoHauptgang: Viererlei Kalb / Poverade / Zwiebelgewächse / PonzuDessert: Wasabi / Kokos / Mango / PassionsfruchtPlatz 2: Yann Bosshammer – Souschef, Opus V**, MannheimVorspeise: Steinpilze / Linsen / DattelnHauptgang: Kalb / Lauch / RavigoteDessert: Walnuss / Zwetschgen / Dulcey ValrhonaPlatz 3: Stephan Haupt – Souschef, Ente*, Nassauer Hof, WiesbadenVorspeise: Hülsenfrüchte / Datteln / Karotte / GerstenkojiHauptgang: Kalb hoch vier / Pilze / wilder Brokkoli / PonzuDessert: Zwetschge / Basilikum / Valrhona Azelia / SesamGalbani Challenge: Yann Bosshammer – Souschef, Opus V**, MannheimMozzarella Pissaladièr – Ricotta | Gurke | Dill  –  Grana Padano | Trüffel | Speckwww.kochdesjahres.de

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