Nelson Müller weiß, worauf es ankommt, wenn Qualität auf höchstem Niveau täglich unter Beweis gestellt werden muss. Im Interview mit gastrotel spricht der Sternekoch über sein neues Restaurant, die tägliche Herausforderung, Sauberkeit wirtschaftlich zu denken, und über seine Aufgabe als Markenbotschafter von P&G Professional.
Neue Küche, neues Team, neuer Ablauf. Mit der Diepeschrather Mühle in Bergisch Gladbach haben Sie vor kurzem ein neues Restaurant eröffnet. Was war für Sie bei der Eröffnung die größte Herausforderung?
Die größten Herausforderungen bei der Eröffnung meines neuen Relais & Châteaux-Hotels Diepeschrather Mühle waren sicherlich Logistik und die Abläufe. Es sind meistens dieselben Themen. Logistik und Kommunikation sind oft die Bottlenecks in einem Unternehmen und das ist bei uns natürlich nicht anders. Was wird in welche Kanäle kommuniziert und wie funktioniert die Logistik hinter den Kulissen? Das ist sicherlich das, was man erstmal herausfinden muss, wassich eingrooven muss, bevor alles so reibungslos verläuft, wie man es sich vorstellt.
Und läuft es jetzt schon in der Phase des Soft Openings von Tag zu Tag reibungsloser?
Meine Wahrnehmung ist schon, dass es jeden Tag ein bisschen besser läuft und dass wir jeden Tag Fortschritte machen. Aber es wäre auch gelogen, wenn ich sagen würde, wir sind jetzt schon da, wo wir sein wollen. Ich denke das gehört eben dazu: der Schmerz des Anfangs und ich glaube auch, den muss man ein bisschen genießen.
Inwieweit unterscheidet sich das neue Restaurant von der bisherigen Schote in Essen?
Wenn man die neue im Vergleich zur alten Schote betrachtet, ist die neue Schote deutlich großzügiger geschnitten, mit runden Tischen im Landhausstil mit eigenem Gebäude, was natürlich eine besondere Bühne für „mein Baby“ Schote bedeutet und auch so ist, wie ich mir das eigentlich immer gewünscht habe: Ein Gourmetrestaurant wie im Bilderbuch mit runden Tischen, an denen man großzügig sitzen kann, bequeme Stühle, auf denen es sich vortrefflich ein, zwei Stunden aushalten lässt, mit Blick in eine offene Küche, die die Arbeit der Köche und Köchinnen würdigt, ein entsprechendes Lichtkonzept, was warmes Licht dezidiert auf die Tische und vor allem auf die Teller wirft und Teller in Szene setzt. Genauso habe ich mir das immer gewünscht.
Sie sind aktuell Testimonial für P&G Professional. Was war der ausschlaggebende Punkt für ihre Kooperation?
Die Kooperation mit P&G Professional und ihren Marken wie Ariel Professional, Fairy Professional oder Mr. Proper Professional ist insofern für mich sehr authentisch, da wir beide auf dieselben Dinge Wert legen, eben Professionalität, Sauberkeit, Effizienz, Ordnung, das ist einfach die Basis, um exzellente Arbeit zu leisten und dem Gast wirklich ein professionelles Ergebnis geben zu können. Von daher ist es für mich ein „Perfect Match“.
Was ist für Sie in Sachen Hygiene und Sauberkeit in der Gastronomie die größte Herausforderung und wie begegnen Sie dem?
Hygiene und Sauberkeit ist für mich die absolute Basis für ein gutes Arbeiten und lässt mich auch eigentlich jeden Tag rotieren. Es vergeht kein Tag, an dem ich nicht ans Team appelliere, die das natürlich sehr gut umsetzen, aber trotzdem vergeht kein Tag, an dem ich nicht mit diesem Thema Zeit verbringe, mich dem Thema widme, ihm besondere Aufmerksamkeit schenke und dazu animiere, Sauberkeit und Hygiene walten zu lassen. Für eine dauerhaft saubere und hygienische Küche setze ich auf die zuverlässigen Produkte von P&G Professional – als Profi vertraue ich dabei auf effiziente Marken wie Fairy Professional und Meister Proper Professional.
Wir bleiben noch ein bisschen bei dem Thema. Viele Betriebe stehen auch unter starken Kosten und auch Zeitdruck, wie lässt sich da professionelle Hygiene wirtschaftlich und sinnvoll in den Arbeitsalltag integrieren?
Ich glaube, sobald man verstanden hat, dass Sauberkeit und Hygiene am Ende des Tages extrem Zeit sparen, wird man es in der Prioritätsliste ganz oben aufsetzen und so versuchen wir das eben auch. Richte deinen Posten ordentlich ein, Putzlappen, Putzzeug dazu und halte deinen Arbeitsplatz sauber, nur dann kannst du ordentlich kochen und das ist im Grunde genommen der Schlüssel, den ich immer wieder predige, an den ich immer wieder appelliere und der ganz klar Zutat Nummer eins auch fürs Kochen ist. Für einen effizienten Arbeitsalltag verlasse ich mich auf die Produkte von P&G Professional – sie sind ergiebig und ermöglichen überzeugende Ergebnisse mit minimalen Mitteleinsatz.
Also sind das auch die Werte in Sachen Hygiene, die Sie an Ihr Team weitergeben?
Nicht nur als Schwabe, der mit süddeutscher Sauberkeit aufgewachsen ist, sondern natürlich auch als Koch, der in den Sterneküchen Deutschlands lernen durfte, habe ich einfach früh lernen dürfen, dass Sauberkeit und Hygiene einfach die Basis dafür sind, um den nächsten Schritt zu gehen. Das fängt damit an, die richtigen Bretter zu benutzen, die richtigen Reinigungsmittel zu benutzen, auch oft zu reinigen, der Boden muss clean sein, die Jacke muss ordentlich sein, die Teller müssen sauber sein. Das sind Standards, über die man in der Gastronomie gar nicht mehr spricht, aber die trotzdem jeden Tag Thema sind – natürlich auch für die Gäste. Der Gast ist ein höchst anspruchsvoller Gast, der natürlich in einem sauberen Restaurant und Ambiente seine Zeit verbringen möchte und wir Gastronomen sind dazu angehalten, genau das zu gewährleisten.
Welche Standards und Maßnahmen setzen sie konkret in der Diepeschrather Mühle um, um diesem Anspruch gerecht zu werden?
Die Diepeschrather Mühle ist ja ein kleines Ressort mit vielen Outlets: Hotel-, Spabereich, Fitnessraum und gerade in diesen empfindlichen Bereichen hat natürlich Hygiene und Sauberkeit oberste Priorität. Dazu sind wir ein Relais und Chateaux- Haus, was natürlich allerhöchsten Standards unterliegt und auch getestet wird. Da muss es eben vom Zimmer, von der Zimmerreinigung bis hin zur Betthygiene stimmig sein. Die Kochschule, die Restaurants, die Public Bereiche müssen entsprechend in einem Zustand sein, bei dem dem Gast klar ist: Das hier ist wirklich ein Haus, in dem es sich lohnt, Zeit zu verbringen.
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