Jedes Restaurant ist momentan darauf angewiesen, kreative Wege zu finden, sich über Wasser zu halten, um die Pandemie so gut wie möglich zu überstehen. Gäste sind zögerlicher und es sind Ressourcen und finanzielle Mittel notwendig, um die Auflagen des Infektionsschutzes einzuhalten. Gleichzeitig sind laufende Kosten jeden Monat fällig. Ein Gastbeitrag von Chelsea van Hooven, Global Industry Advisor bei App-Anbieter Choco
Vielen Gastronomen erscheint es derzeit schwierig, das Geschäft profitabel am Laufen zu halten. Da wir bei Choco sehr eng mit Gastronomen zusammenarbeiten, sehen wir aus ihrem Feedback folgende fünf Punkte, die Gastronomiebetrieben dabei helfen können, diese harten Zeiten gut zu überstehen.
1. Die Speisekarte umgestalten
Eine Möglichkeit, Einnahmen zu steigern, ist die Optimierung der Speisekarte, um den momentanen Gästebedürfnissen besser gerecht zu werden. Dabei gibt es drei Strategien, die sich bisher während der Pandemie als erfolgreich bewährt haben. Als Erstes sollte man darauf achten, Waren mit einer hohen Gewinnspanne einzukaufen, die leicht kombiniert werden können, um viele Gästewünsche bedienen zu können. Familiengerichte eignen sich zum Beispiel hervorragend für Gäste, die zu Hause ihre Kinder betreuen und gleichzeitig Vollzeit arbeiten. Hier können Restaurants etwa zu den für sie typischen Gerichten einfach zusätzliche Optionen ergänzen. Getränke, Desserts und Vorspeisen haben ebenfalls tendenziell bessere Gewinnspannen. Kostenlose technische Tools wie zum Beispiel Agnoris können übrigens Gastronomiebetrieben dabei helfen, herauszufinden, welche Änderungen auf der Speisekarte die größten Auswirkungen auf Liefermengen wie auch auf die Gewinne haben.
Zweitens sollte man sich bei Angeboten für einen Außer-Haus-Service auf einfache Gerichte konzentrieren. Das bedeutet, dass Gerichte entwickelt werden müssen, die einfach zusammengestellt und je nach Verfügbarkeit und Preis der Zutaten ausgetauscht werden können. Außerdem sollten die Waren so verpackt werden, dass sie gut bis zu etwa 30 Minuten transportiert werden können – als Lieferung oder zur Selbstabholung durch den Kunden.
Drittens: Trotz der vorherigen Punkte sollten Gastronomen nicht die Lieblingsgerichte der Gäste und die typischen Gerichte, für die das Restaurant steht, vergessen. Denn diese haben das Lokal erfolgreich gemacht. Entsprechend ist es wichtig, auch weiterhin dicht an den Gästewünschen zu bleiben, dabei aber keine Scheu vor neuen Wegen hinsichtlich Lieferung oder auch der Präsentation der Gerichte zu haben.
2. Neue Technologien annehmen
Mit einer Vielzahl kostenloser technischer Hilfsmittel können wirkungsvolle Änderungen kostengünstig den Betrieb verbessern und sich langfristig auszahlen. Eine Möglichkeit, die sofort Wirkung zeigen kann, ist es, mittels technischer Hilfe nützliche Erkenntnisse aus der Vergangenheit zu ziehen. Durch die Analyse vergangener Bestellungen und Kosten von Lebensmitteln können Gastronomen und Köche zum Beispiel die Gerichte, die sich gut verkauft haben, mit den Gerichten abgleichen, die am profitabelsten sind. Darüber hinaus sind technische Hilfsmittel zur Erleichterung von kontaktlosen Abläufen, der Kommunikation im Team und beim Bestellprozess bei Lieferanten in diesen schwierigen Zeiten ebenfalls von großer Bedeutung. Auch wenn es heutzutage schwierig ist, rational und besonnen zu bleiben, ist es ratsam, dass Gastronomen datengestützte Entscheidungen treffen und nicht nach Gefühl vorgehen, um auch in Zukunft die Profitabilität ihres Unternehmens zu gewährleisten. Letztendlich kann Technologie dazu beitragen, Abläufe zu verbessern, Zeit zu sparen und Fehler zu beseitigen, um das Fundament eines Gastronomiebetriebes zu verbessern und das Geschäft effektiver zu führen.
3. Die Außer-Haus-Gerichte zu einem Erlebnis machen
Gastronomen sind für gewöhnlich aus vollstem Herze Gastgeber und mit den Außer-Haus-Gerichten geht dieses Gefühl oftmals verloren. Um dies zu umgehen, sollten Außer-Haus-Gerichte so umgestaltet werden, dass sie zum Erlebnis eines Essens im Restaurant passen. Wenn es zum Restaurant und seinen Gästen passt, lohnt es sich auch, in individuelle Lösungen zu investieren, um das Erlebnis beim Gast zu Hause deutlich zu verbessern. So laden einige Köche zum Beispiel mittels vorgekochter Bestandteile eines Gerichts und beigefügtem Rezept dazu ein, dass ihre Außer-Haus-Kunden das Gericht aufwärmen, damit sie es in der entsprechenden Temperatur und Beschaffenheit genießen können.
Chefkoch Grant Achatz im Chicagoer Alinea bietet beispielsweise detaillierte Anleitungen zur Zubereitung ihres Filet Wellington-Gerichts aus Rindfleisch, Kartoffelpüree und Bratensauce. Ein anderes Beispiel ist das Restaurant Apricot Stone in Philadelphia: Es nutzt FaceTime, um seine Gäste durch die Speisekarte zu führen. Zusätzlich können Musik-Playlisten aus dem Restaurant per QR-Code in die Bestellung beigelegt werden, um die Atmosphäre des Restaurants direkt ins Wohnzimmer zu bringen. Blumen, Kerzen und Servietten, die das Ambiente des Restaurants vermitteln, sind ebenfalls eine schöne Option. Solche Erweiterungen lassen sich gut mit Online-Bestellung kombinieren und helfen dabei, dass Gäste in den eigenen vier Wänden ihr Essen in einem Umfeld genießen, das an das Restaurant erinnert.
4. Merchandise nutzen
T-Shirts und Sweatshirts oder auch Stoffbeutel mit pfiffigen Slogans, witzigen Mottos oder interessanten Grafiken können Gastronomiebetriebe finanziell unterstützen. Der Verkauf über die eigene Website oder auch über die eigenen Social Media-Kanäle erregt außerdem Aufmerksamkeit. Mit diesen Merchandise-Produkten geben Gastronomen ihren Gästen nicht nur die Chance, sie finanziell zu unterstützen, sondern sie auch auf originelle Weise zu repräsentieren. Auch wenn Restaurants noch nicht vollständig ihren Betrieb wieder aufgenommen haben und die Auslastung aufgrund von Regulierungen zum Infektionsschutz geringer ist, können Betriebe durch solche Souvenirs ihr Restaurant direkt zu den Gästen nach Hause und auf die Straße bringen.
5. Neue Bewirtungserlebnisse schaffen
Nicht nur beim Außer-Haus-Verkauf und beim Auffinden zusätzlicher Einnahmen lohnt sich Kreativität für Gastronomen, sondern auch beim Erdenken neuer Konzepte für den eigentlichen Restaurantbetrieb. Was könnte hier für Gäste interessant, neu und einladend sein? Gut ist es, auch an diesem Punkt an mögliche Kollaborationen zu denken, etwa mit Museen, Galerien oder auch Clubs. Das für seine regionale Küche berühmte Berliner Sterne-Restaurant Nobelhart & Schmutzig hat sich beispielsweise mit dem Galeristen-Paar König zusammengeschlossen, um ein einzigartiges Abendessen in der St. Agnes Kirche in Berlin-Kreuzberg zu servieren – zwischen Werken von Baselitz, Richter und Rauch.
Letztendlich steht die Gastronomie momentan vor großen Herausforderungen. Die Maßnahmen, die Gastronomen jetzt ergreifen, tragen deshalb wesentlich dazu bei, ihr Geschäft während der Krise zu erhalten und damit über die Krise hinaus stabil aufzustellen.
ZUR AUTORIN
Chelsea van Hooven ist Global Industry Advisor bei Choco. In dieser Funktion berät sie Restaurants und Lieferanten auf globaler Ebene. Zuvor beriet van Hooven etliche Kleinproduzenten hinsichtlich Markteintritt, Entwicklung und Nachhaltigkeit. Ihr Studium absolvierte sie an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften, die von dem Slow Food-Initiator Carlo Petrini gegründet wurde.
