Zwei Restaurants mit bayerischer und mediterraner Küche gibt es im Best Western Plus Kurhotel an der Obermaintherme in Bad Staffelstein, für die Küchenchef Fabian Wallner stets auf der Spur nach exquisiten Gerichten und ausgewählten Zutaten ist. Gemeinsam mit Geschäftsführer Andreas Poth hat er nun ein eigenes Qualitätskonzept in seiner Küche etabliert. Laut seines geschützten 3-of-5 Konzepts „B(o)orn for Nature“, nach dem Wallner seine Speisen zusammenstellt, erfüllen alle verwendeten Zutaten und Erzeugnisse mindestens drei der folgenden fünf Kriterien: biologogisch, oekologisch, oekonomisch, regional und nachhaltig – kurz „boorn“ – und das ist gut für Mensch, Tier und Umwelt.
„Meine Küchenphilosophie zu den Produkten beruht auf fünf Grundbausteinen. Die Voraussetzung der verarbeiteten Lebensmittel ist, dass mindestens drei der fünf Kriterien erfüllt sind. Damit garantieren wir nicht nur Geschmack, Qualität und Frische unserer Speisen, sondern tun gleichzeitig Gutes für die Umwelt und unsere Region“, erklärt Küchenchef Wallner. Allein 205 Bio-Produkte kommen zurzeit auf den Tisch, die alle mindestens EU-zertifiziert und aus artgerechter Haltung beziehungsweise ökologisch kontrollierter Landwirtschaft kommen. Dazu kommen noch Bio-Weine und -Kaffee.
„Wir legen im gesamten Haus viel Wert auf Nachhaltigkeit und haben insgesamt rund 50 umweltschonende Maßnahmen implementiert. Im F&B-Bereich wollten wir uns dahingehend nochmals weiterentwickeln. Nun haben wir die Idee, unseren Gästen systematisch eine hochqualitative, nachhaltige Küche zu garantieren, weiter ausgebaut und umgesetzt“, sagt Poth. „Fabian Wallners B(o)orn for Nature-Konzept ist für unser Hotel ein Alleinstellungsmerkmal, denn in dieser Form setzt kein anderes Restaurant in unserer Gegend das Thema Nachhaltigkeit um. Das durchweg positive Feedback unserer Gäste bestätigt uns zusätzlich, dass dies ein wirklich guter Weg ist, den wir hier gehen“, führt Poth weiter aus.
Vom Feld auf den Tisch…
Das Küchenteam des Kurhotels bezieht mittlerweile einen Großteil seiner Lebensmittel von regionalen Lieferanten aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern. Wallner überzeugt sich regelmäßig vor Ort von der Qualität der Produkte und achtet darauf, dass auch bei seinen ausgewählten Lieferanten ressourcenschonend und mit Rücksicht auf Natur und Umwelt gearbeitet wird. Zudem steht er in regelmäßigem Austauscht mit der Öko-Modellregion Obermain-Jura, die Landwirte und Erzeuger aus Oberfranken unter ihrem Dach vereint. Denn das Umland von Bad Staffelstein ist eine wahre Schatztruhe für den Küchenchef und Ernährungsprofi.
Das Prinzip „From farm to table“ funktioniert in Oberfranken. In der Region findet sich eine große Bandbreite an Direktvermarktern, also zum Beispiel Bauernhöfe mit eigenem Hofladen, Obstbauern oder Bäckereien, sowie die größte Brauereidichte der Welt – fast alle familiengeführt. Neben vielen alteingesessenen Betrieben mit typisch fränkischen Produkten gibt es auch trendigen Gin und feine Schokoladenkunstwerke am Obermain. Viele junge Landwirte gehen hier zudem mit ihren Betrieben an den Start und wirtschaften rein ökologisch und ökonomisch – eben im „Einklang mit der Natur“, wie Wallner erzählt. Neben der Qualität sind die räumliche Nähe und die familiären Partnerschaften gute Argumente für den Küchenchef, auf Erzeuger aus der Gegend zu setzen. „Wir können Dank der kurzen Wege selbstverständlich CO2 einsparen, aber auch garantieren, dass wir regelmäßig mit ganz frischen Produkten versorgt werden. So werden zum Beispiel nur reife Früchte oder Gemüse geliefert und das ganz ohne Aromaverlust“, erklärt Wallner.
…und von der Nase bis zum Schwanz
Poth und Wallner liegt es am Herzen, in allen Bereichen des Hotels und des F&B-Bereichs besonders ressourcenschonend und damit nachhaltig zu wirtschaften. Technisch schaffen dafür das hoteleigene Blockheizkraftwerk, die 285 Kilowatt Photovoltaik-Anlage oder moderne Luftfilteranlagen in der Küche die entsprechenden Voraussetzungen. Ein weiterer großer Punkt ist der Umgang mit Lebensmitteln. Das Best Western Plus Kurhotel an der Obermaintherme ist Mitglied im Verband „United against Waste“, der sich für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen einsetzt. Wallner möchte aktiv gegen Verschwendung angehen und bleibt dafür gern flexibel. So kommen Fleisch und Fisch nicht nur vom Schäfer oder der Fischzucht um die Ecke, das Tier wird auch „from nose to tail“ verarbeitet.
„Beim Lamm zum Beispiel bieten wir aus einigen Teilen Schmorgerichte an, natürlich auch das klassische Kurzgebratene – aber eben nicht mehr nur Lammkarree. Aus anderen Teilen machen wir Würste und aus den Knochen kochen wir einen Fond. So verarbeiten wir das ganze Tier vom Kopf bis zum Schwanz, nichts bleibt übrig“, erklärt er. Das Team in der Küche kocht somit flexibel das, was da ist, und das Servicepersonal ist entsprechend gebrieft. Denn Wallner möchte die Gäste in diesem Bereich sensibilisieren und zum Umdenken bewegen. „Wir Deutschen sind da ein wenig verwöhnt, gerade was Fleisch angeht. Oft stehen daher nur die Filetstücke auf der Karte. Die Natur bietet uns jedoch so ein breites Spektrum und das sollten wir nutzen“, ist er überzeugt.
